Quy trình công nghệ truyền thống

Mỗi một loại nước mắm truyền thống lại có một quy trình sản xuất với những bí quyết gia truyền pha riêng. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Cát Hải – Hải Phòng cũng thế. Từ nguồn nguyên liệu cá rất dồi dào và phong phú, đặc trưng của vùng biển Hải Phòng như: cá nục, cá nhâm, cá ruội, cá mực,…thì những loại cá nhỏ con và phải thật tươi, được đánh bắt bằng lưới vây truyền thống mới được chọn để làm mắm. Thứ nhất vì chúng dễ dàng chế biến. Thứ hai và cũng quan trọng hơn là chúng cho ra được loại nước mắm ngon hảo hạng.

Có hai giai đoạn chính trong quy trình chế biến: Đó là giai đoạn chượp và giai đoạn rút nướcmắm. Mỗi giai đoạn lại có một sự công phu và tỉ mỉ khác nhau:

Giai đoạn chượp:

• Cá được làm sạch ướp muối với tỉ lệ: Cứ 100 kg cá thì trộn đều với 35 kg muối (thường cho vào làm 3 lần) và 25 lít nước lã. Sau đó chúng được chuyển vào các chum đất nung có nắp đậy kín hoặc bể xây. Mục đích của giai đoạn này chính là làm phân giải protein trong thịt cá nhờ tác động của các enzyme có sẵn trong cơ thể cá cùng với những vi khuẩn trong nước lã đổ vào để tạo thành các acid amin. Thời gian ủ chượp thay đổi theo mùa, mùa hè có nhiều nắng, chượp chín trong khoảng từ 4 đến 6 tháng còn mùa đông ít nắng hơn thì phải kéo dài từ 8 đến 10 tháng. Trong suốt thời đó, các công nhân chế biến phải chăm sóc chượp, đánh khuấy đúng kĩ thuật khi phơi nắng, tránh mưa và đặc biệt là theo
  dõi thường xuyên. Nếu chượp chín, bã mịn như bột, lắng xuống đáy, dậy mùi thơm, không có mùi tanh, sắc nước vàng óng thì coi như đã thành công

Giai đoạn rút nước mắm:

• Chượp đã chín được chuyển hết sang các thùng gỗ chứa nước mắm có dung tích lớn khoảng 200- 300l để tiến hành đắp lù muối và nấu nước đăng (phải nấu qua hai lần) rồi mới rút nước mắm.

Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà điều chỉnh lượng nước muối đổ vào và lượng nước cốt rút ra. Hầu như lượng đạm và hương vị của mắm trong chượp được chiết rút hoàn toàn. Trong suốt quá trình kéo rút, người làm mắm phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa. Người ta chia ra làm 3 loại nước mắm sau mỗi lần rút. Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng thì rút được 700 lít nước mắm loại 1, 600 lít nước mắm loại 2 và 900 lít nước mắm loại 3.