Nước mắm Cát Hải có độ mặn cao hơn nước mắm công nghiệp

Độ mặn là một trong những đặc điểm quan trọng để phân biệt nước mắm truyền thống và công nghiệp. Theo phương pháp truyền thống, nước mắm Cát Hải được dùng muối để chế biến và bảo quản nên độ mặn phải đạt trong khoảng từ 245 - 290g muối / lít sản phẩm theo quy định của TCVN 5107 - 2003. Trên thực tế, nếu độ mặn giảm xuống thấp hơn thì nước mắm sẽ nhanh chóng bị hư thối trong khoảng từ 7 - 10 ngày. Do đó, các loại nước mắm công nghiệp có vị nhạt hơn thường phải thêm nhiều chất bảo quản để lưu giữ được trong thời gian dài.

Với phương pháp sản xuất nước mắm Cát Hải, chượp được phơi nắng đánh đảo đến trên 12 tháng nên hơi nước sẽ bay lên và mất đi, lượng muối ở lại chỉ khi đạt ngưỡng như trên mới kết tinh thành hạt. Khi đó, lượng muối trong phần nước đã đạt đến bão hòa.