Không chế biến quá cầu kì nhưng nếu có cơ hội thưởng thức từng miếng bánh cuốn Phủ lý mỗi du khách sẽ đều có cảm nhận riêng từ hương vị giản dị mộc mạc hồn quê trong mỗi miếng bánh. Cũng như các loại bánh cuốn khác, bánh cuốn Phủ Lý được làm bằng gạo tẻ, nhưng phải là loại gạo tám xoan ngon nhất thì mới có chất lượng bánh tốt nhất.

Bánh cuốn Phủ Lý không ăn với chả quế, chả lụa mà ăn với chả thịt nướng. Loại thịt làm chả là thịt ba chỉ, thái mỏng, đem ướp với các loại gia vị cho đậm đà rồi nướng trên than hoa đang đỏ rực, tay quạt chả phải khéo léo, quạt chả đảo đều, quạt to làm lửa to, thịt sẽ chín nhanh hơn, đến khi thịt vàng ruộm và dậy mùi thơm là được. Nướng thịt sao cho vàng, các rìa ngoài của miếng thịt se lại, cũng không nướng quá kĩ sẽ làm miếng thịt khô, không còn vị thơm.

Bánh cuốn Phủ Lý dày, trắng như lòng trắng trứng gà sau khi được hấp lên, vừa đủ dộ chín thì bỏ bánh ra, thêm vài lát hành khô, vài giọt mỡ để tăng thêm cảm giác béo ngậy cho bánh. Phần quan trọng không kém quyết định độ ngon cho món bánh cuốn Phủ Lý là nước chấm, nước chấm pha làm sao phải đủ vị chua - cay - mặn - ngọt, sao cho vừa chấm bánh mà cũng vừa xì xụp húp được. Để pha nước chấm ngon cũng cần đòi hỏi trình độ khéo léo và bí quyết riêng. Chả sau khi nướng được thả vào nước chấm có bỏ dưa góp đu đủ xanh. Dưa giòn, nước nóng cùng bánh quyện vào nhau, tạo nên món ăn đặc trưng khó tả.

Bánh cuốn Phủ Lý dân dã đậm đà, chả nướng thơm nức, dưa góp chua giòn, điểm thêm vài lát ớt, chút nộm cà rốt, su hào, thực khách có thể ăn mãi không biết ngán. Tất cả những thứ đó đã tạo nên nét riêng cho món bánh cuốn Phủ Lý đậm hồn quê.

Lý Nhân, Hà Nam là một huyện nằm ven sông Hồng, được phù sa của con sông bồi đắp nên có đất đai màu mỡ. Nơi đây nổi tiếng với nhiều loại đặc sản từ cá tôm, đến các loại trái cây như hồng, cam, nhãn, quýt. Trong đó, hương vị ngọt ngào của quýt Lý Nhân (còn gọi là quýt hương, quýt Văn Lý... ) vẫn được nhắc mãi. Khác với các giống quýt của các địa phương khác, quýt Lý Nhân có quả dẹt, vỏ mỏng và giòn. Khi quýt chín, vỏ màu vàng ươm, có nhiều tia tinh dầu li ti ở trên bề mặt. Bóc quýt, vỏ sẽ cho một hương thơm rất đặc trưng.

Quýt Lý Nhân là một loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin C giúp vết thương mau lành, làm cho da lâu già, ngăn quá trình lão hóa, riêng vỏ quýt còn được dùng làm thuốc chữa bệnh (có tên gọi trần bì- Citrus reticulata, thanh bì,...) và làm tăng hương vị của món chả rươi. Khi ăn, quýt có vị ngọt, thơm, ngon. Có lẽ hương vị đặc biệt và chất lượng hơn hẳn các loại quýt khác nên quýt Lý Nhân rất được ưa chuộng.

Quýt Văn Lý đã từng nổi tiếng khắp nơi không những trong nước mà còn được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Vào những năm 1960 - 1970, quýt Văn Lý đã được xuất khẩu sang Liên Xô và một số nước Đông Âu cũ. Quýt Lý Nhân đặc sản Ha Nam là một loại cây ăn quả đặc sản của xã Văn Lý đã có từ hàng trăm năm nay. Đây từng là vật phẩm dùng để cung tiến lên vua dưới chế độ phong kiến xưa nên còn được gọi là quýt tiến, cùng với giống chuối Ngự của làng Đại Hoàng (xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam).

Ngày nay, quýt Lý Nhân đang được ngành Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Nam phối hợp với một số Viện khoa học lập dự án bảo tồn và phát triển giống quýt quý hiếm này. Diện tích vườn quýt dần được khôi phục về thuở vàng son. Khi ăn, quýt có vị ngọt, thơm, ngon. Có lẽ hương vị đặc biệt và chất lượng hơn hẳn các loại quýt khác nên quýt Lý Nhân rất được ưa chuộng.

Nếu như trước kia người ta biết đến làng Vũ Đại với Nam Cao - "cha đẻ" của tập truyện “Làng Vũ đại ngày ấy” hay là quê hương của Chí Phèo của lão Hạc thì ngày nay mảnh đất ấy còn nức tiếng xa gần với món đặc sản cá khô niêu. Ngày xưa người dân nơi đây vô cùng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến Tết mỗi nhà được phát mấy kg cá, nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt cả tháng Giêng mà hương vị vẫn thơm ngon như thường. Cá kho Bá Kiến - tên gọi đặc biệt gắn liền với vùng đất làng Vũ Đại - Hà Nam.

Cá kho Bá Kiến là một món cá kho đặc biệt chỉ có vùng đất này đem lại hương vị khác biệt đến vậy. Cá kho Bá Kiến được chế biến theo bí quyết truyền thống, được người dân làng Vũ Đại giữ lửa nghề suốt bao đời, cần mẫn và tỉ mỉ. Vậy nên sản phẩm đến tay người tiêu dùng luôn giữ đúng hương vị ngon vượt trội, đậm vị đặc trưng. Sản phẩm Cá kho Bá Kiến được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm do Sở Y tế tỉnh Hà Nam cấp giấy chứng nhận.

Cá kho Bá Kiến được kho từ cá trắm đen nuôi ốc có thớ thịt dày, chắc, vị ngọt và thơm. Cá trắm được sơ chế làm sạch bằng vỏ chanh, sau đó pha chế cùng các nguyên liệu sạch như giềng, gừng, chanh, ớt nước mắm, thịt ba chỉ và các gia vị khác. Cá làm sạch được xếp vào niêu đất, dưới đáy niêu rải một lớp giềng để cá thơm và không cháy. Tiếp đó là những miếng cá to được xếp lần lượt cùng các gia vị pha chế theo công thức bí truyền. Cá được kho kỳ công, liên tục trong 16 tiếng, cá kho bằng củi nhãn, cháy lâu, than đượm.

Cá kho Bá Kiến thịt mềm nhưng vẫn giữ được độ ngọt tươi, hương thơm ngào ngạt, từng miếng ba chỉ kho mỡ trong, khi ăn cảm giác như tan dần trong miệng. Mùi thơm của cá, của thịt, của các gia vị truyền thống hòa quyện tinh tế tạo nên một đặc sản ngon, đậm vị.

Mảnh đất phù sa Hà Nam còn có một giống quả thơm ngon đặc trưng là hồng không hạt mà ta vẫn quen nôm na là hồng không hạt Nhân Hậu. Loại hồng không hạt này có quả to, hình dáng cân đối, khi chín chuyển dần từ màu đỏ tươi sang màu đỏ thẫm, da mỏng mịn căng tròn, không có một vệt nhăn hay rám đen trên mặt quả, hình dáng quả rất hấp dẫn.

Khác với tất cả các loại hồng của địa phương khác, không chỉ ở hình dáng quả to, cân đối, đẹp mã mà đặc biệt hồng Nhân Hậu bên trong không hề có hạt. Quả có hình dáng to tròn, cân đối. Khi chín, nó chuyển dần từ màu đỏ tươi sang màu đỏ thẫm. Nhìn bề ngoài, vỏ rất căng cũng như cực kỳ mịn màng. Lẽ dĩ nhiên bạn sẽ chẳng tìm thấy nổi một vệt nhám đen bán trên vỏ. Khác với các loại hồng ở vùng khác, loại quả này không hề có hạt. Nhân hạt trong quá trình phát triển đã thoái hóa, trong như thạch, mềm mềm.

Bóc lớp vỏ mỏng bên ngoài ra, đưa vào miệng. Cảm nhận được sự tan chảy của phần ruột. Cắn phập một miếng cho đến khi hai hàm răng chạm vào nhau mà không thấy vướng. Nói chung, nếu bạn được thưởng thức loại quả này. Chắc chắn hương vị của nó sẽ làm bạn mê mẩn ngay từ lần đầu luôn. Ngoài lớp “thịt” quả mềm còn có những nhân của hạt đã thoái hóa, trong như thạch phân bổ đều trong phần ruột quả.

Khi ăn ta chỉ cần bóc nhẹ lớp vỏ mỏng như nylon bên ngoài mà vẫn giữ nguyên được hình khối của quả. Vừa đưa vào miệng, lớp thịt quả mềm đã tan ra ngọt lịm để lại những “nhân” giòn như thạch làm cho người thưởng thức có được cảm giác khác lạ mà không có một loại hồng nào có được.

Đất Hà Nam thuộc vùng chiêm trũng nên lượng cá rô đồng tự nhiên vẫn còn nhiều. Vào mùa lúa làm đòng từ tháng 6 đến tháng 9 là lúc cá có trứng và béo nhất. Trên đường đi qua thành phố Phủ Lý, Hà Nam, khách có thể ghé ăn món canh hoặc bún cá rô đồng ở các quán bên đường. Đây là một món ăn đơn giản nhưng không thể không nhắc đến khi nói về đặc sản Hà Nam. Bún cá rô đồng Hà Nam cuốn hút người ăn nhờ lớp thịt vàng ruộm xen lẫn màu xanh của rau cải, vị ngọt thơm của nước dùng…

Bún cá rô đồng tuy không phải là món ăn được quá nhiều người biết đến nhưng đây là một món ăn ngon thuộc vào hạng nhất nơi đây. Sự cầu kỳ của món ăn Bún cá rô đồng Hà Nam được thể hiện khi các đầu bếp chọn cá rô đồng “chính hiệu” của vùng quê chiêm trũng chứ không phải cá rô phi, cá rô lai được bán đại trà trong các chợ. Trước khi lên bát, đầu bếp sẽ cho bánh đa chao qua nồi nước sôi. Cá rô sẽ được lọc riêng thịt, tẩm gia vị và chiên vàng ruộm. Để thịt cá không quá cháy, người đầu bếp phải đun dầu sôi, có nhiệt độ cao và nhúng cá rô đủ chín thịt bên trong rồi vớt ra.

Ngoài bánh đa, cá rô, rau cải là một phần quan trọng không thể thiếu trong bát bánh đa. Rau cải dùng cho bát bánh đa phải là cải ngọt hoặc cải canh mới dung hòa được độ ngậy, độ béo từ thịt cá rô mang lại. Nước dùng cho bát bánh đa cũng được những người đầu bếp ninh từ hàng trăm bộ xương của cá rô nên khá ngọt và dịu…

Nếu có dịp chỉ là đi qua mảnh đất này thôi thì bạn cũng bớt chút thời gian để thưởng thức món bún cá rô đồng này nhé nó sẽ cuốn hút bạn ngay từ lần đầu đấy.

Rượu làng Vọc có đến nay dễ cũng đến hàng mấy trăm năm. Tương truyền rằng, từ thế kỷ XIII, trên dòng Ninh Giang, thuyền buôn của các thương gia thường xuyên xuôi về làng Vọc chở gạo, chở rượu đi giao dịch thập phương. Rượu làng Vọc cũng nhờ đó đã theo chân các thương nhân vào đến xứ Thanh, xứ Nghệ, lên xứ Lạng, Lào Cai, rồi được cung tiến dâng vua.

Rượu làng Vọc được nấu bằng loại gạo đặc sản ủ với men ta gồm 36 vị thuốc bắc nấu với gạo nếp. Rượu làng Vọc có hương thơm nức, vị đậm đà, ngọt lịm giống như cái tình của người dân nơi đây vậy. Để có được một mẻ rượu ngon thì gạo nấu rượu phải là nếp cẩm hay nếp cái hoa vàng vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám, sau thu hoạch tầm 3 tháng trở lại là vừa. Men để làm rượu được chọn từ 16 đến 36 vị thuốc bắc có nhiều đặc tính cay, nóng. Men chuẩn khi mở ra có hương thơm, màu men trắng, sau một ngày sẽ chuyển sang màu hanh vàng, có vân lăn tăn, nhẹ và tơi xốp.

Để chiết xuất được những giọt rượu nếp thơm ngon đòi hỏi người làm nghề phải thực hiện nghiêm ngặt quy trình sản xuất. Khi cơm đã chín bới cơm ra nong và trải đều ra không để cho nó dính cục, đợi một thời gian, khi nào sờ tay vào cơm thấy còn ấm là tiến hành rắc men lên. Bởi nếu rắc men khi cơm còn nóng thì sẽ làm men bị chết, còn nếu rắc khi cơm quá nguội thì men cũng không ăn được sẽ làm hỏng cơm.

Sau khi rắc men xong, sẽ cho cơm vào chum hay vào hũ bằng đất nung hay thủy tinh để ủ nhưng chỉ cho đầy khoảng 2/3 dung tích hũ, đậy kín. Khi ủ cơm phải bảo đảm giữ ấm cho hũ cơm vào mùa đông. Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Vì vậy, rượu làng Vọc chỉ ngon khi được nấu tại làng Vọc. Thực tế, đã có một số người từng mang nghề nấu rượu truyền thống quê mình đến các nơi khác làm ăn nhưng rượu nấu lên không thể có hương vị giống với rượu được chưng cất tại làng Vọc.

Khác với bánh đa của nhiều địa phương trên cả nước, Bánh đa Kiện Khê của người dân Kiện Khê còn tạo ra hương vị riêng cho bánh bằng cách kết hợp ăn với những món sẵn có như chuối tiêu, cùi dừa. Vị ngọt mềm của chuối chín làm dịu cái khô giòn của bánh đa nhưng tăng độ ngọt quả là một sáng tạo đầy bất ngờ. Để có thể cho ra lò những phên bánh đa, người làm phải thức dậy từ lúc 3 giờ sáng để xay bột, tráng bánh; đó là chưa kể việc ngâm gạo, chuẩn bị nhân phải thực hiện tối hôm trước.

Bánh đa Kiện Khê được hình thành hoàn hảo chủ yếu nằm ở khâu nguyên liệu và công đoạn tráng bánh. Các nguyên liệu mà người dân chọn đều là nông sản dễ kiếm nhưng sạch sẽ, không bị mốc hay sâu bệnh. Cụ thể, gạo làm bánh phải là gạo tẻ, mua ở nơi uy tín, thân quen. Gạo chọn loại chất lượng, được sàng lọc hết bụi bẩn, sau đó cho vào máy xay và tạo nên thứ bột trắng muốt, mịn màng. Các loại phụ gia khác như vừng, lạc để rải lên bề mặt cũng đều được tuyển chọn kỹ lưỡng.

Khâu quan trọng nữa là tráng bánh, đòi hỏi người thợ có kỹ thuật vì phải tráng nhẹ tay, bánh phẳng, rải đều phụ gia. Với bàn tay khéo và đều nhịp, mỗi ngày một người có thể cho ra lò hàng trăm chiếc bánh tráng đều nhau về cả kích thước lẫn độ dày, sau đó cẩn thận lấy chúng ra khỏi nồi hơi và trải đều ra phên. Khi tia nắng của một ngày mới còn chưa le lói thì những phên bánh đa đã tráng xong, đưa ra khỏi lò vẫn còn nghi ngút khói, được mọi người vác, bưng bê, số khác chở bằng xe ra phơi trắng trên những con đường xóm ngõ.

Gạo, vừng và lạc được sử dụng để làm nên những chiếc bánh đa Kiện Khê đều là những nguyên liệu ngon nhất, được lựa chọn kỹ càng cũng là những yếu tố làm nên sự nổi tiếng của loại bánh đa này. Bánh đa Kiện Khê không những nhiều vừng giòn tan, bùi thơm nhất tỉnh mà còn nhiều lạc rất ngon và ngậy. Nhai lâu trong miệng, bánh đa để lại vị ngọt thanh giản của bột gạo tự nhiên.

Hỏi về nghề bún làng Tái Kênh, các hộ dân trong vùng không nhớ rõ nghề có từ bao giờ, chỉ biết rằng từ khi còn trẻ đã được tham gia làm bún cùng gia đình. Đến khi trưởng thành thì các công đoạn làm bún dường như đã thành thục. Việc truyền nghề không phân biệt con trai, con gái, chỉ cần ai có lòng theo nghề sẽ được các cụ trong làng truyền dạy.

Để làm nên những mẻ Bún Tái Kênh thơm ngon, việc quan trọng đầu tiên là bí quyết từ khâu chọn gạo. Gạo làm bún phải là gạo Khang dân, gạo Ải - loại gạo khi nấu phải khô. Gạo khi vo kỹ được ngâm cho nở, tuỳ vào thời tiết mà có thời gian ngâm khác nhau, nếu vào mùa hè thì ngâm già nửa buổi, mùa đông thì ngâm non một ngày. Gạo khi ngâm xong được vớt ra vo sạch, để ráo nước. Sau đó đem gạo xay nhuyễn với nước tạo ra một hỗn hợp bột, dẻo, mịn.

Tiếp theo là nặn bột thành quả tròn, đem luộc trong nước sôi sùng sục. Bột được nhào thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn để lọc bụi và các cặn lẫn vào bột, để khi làm sợi bún không bị sạn. Khi nước sôi, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi luộc trong nồi vài ba phút. Khi bún nổi lên trên mặt nước thì dùng rổ vớt bún ra, rửa sạch qua nước lọc cho khỏi bết dính. Bún thành phẩm khi đem ra chợ bán được đặt trong các thúng tre có lót sẵn lá chuối hong khô trước.

Không chỉ đơn thuần là sợi bún thông thường, Bún Tái Kênh trắng, trong, sợi bún dai, ngon và tròn đều. Tạo cảm giác dẻo thơm từng sợi cho người thưởng thức. Bún Tái Kênh mang đậm hương vị ẩm thực thôn quê hẳn sẽ là món ăn đáng cân nhắc cho bạn khi đặt chân đến mảnh đất Hà Nam yên bình, đầy nghĩa tình này. Thưởng thức vắt bún trắng trong, dẻo ngon ăn kèm với nước dùng đậm đà. Chắc chắn bạn sẽ ngạc nhiên với hương vị dân dã nhưng không kém phần ngon miệng của nó đấy.

Hà Nam không chỉ nổi tiếng là quê hương gạo đồng phù sa, mà còn nổi tiếng bởi một loại mắm đặc biệt có vị hăng hăng, cay cay, thơm thơm, đó chính là Mắm cáy Bình Lục. Trên địa bàn tỉnh Hà Nam, cáy có nhiều ở các vùng nước lợ như Thanh Liêm, Bình Lục, Kim Bảng….nhưng nghề làm mắm cáy phát triển mạnh nhất ở huyện Bình Lục.

Làm mắm cáy đơn giản nhưng muốn mắm có hương vị đậm đà, thơm ngon thì cũng phải làm công phu lắm. Học tập nơi đô thị phồn hoa, người dân nơi đây đã có dịp thưởng thức không ít món ăn lạ có, quen có, thế nhưng không thể nào dứt được nỗi nhớ về hương vị mằn mặn của vị phù sa sông, mùi hăng hăng đặc trưng của mắm cáy quê nhà, hương vị của Mắm cáy Bình Lục chỉ ăn một lần là nhớ mãi…

Để làm nên loại mắm cáy thơm ngon đặc biệt, người làm mắm phải chọn được những con cáy tươi ngon nhất. Cáy sau khi bắt từ đồng về, được rửa sạch rồi đem giã nhuyễn trong cối đá. Trong quá trình nêm giã sẽ nêm muối tinh đủ độ mặn, cho tất cả vào một hũ sành cùng với giềng hoặc gừng đập dập. Tiếp theo lấy vải màn bịt chặt hũ lại phơi nắng một ngày rồi đem chôn dưới đất, để càng lâu mắm cáy càng có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn.

Mắm cáy Bình Lục khi thành phẩm sẽ có màu sắc rất bắt mắt, mắm hội đủ mùi vị, có vị mằn mặn của muối, vị béo, bùi của giềng, vị ấm nóng của gừng… Mắm cáy Bình Lục đã trở thành một sản phẩm độc đáo. Nhiều đoàn khách du lịch đi qua Hà Nam đều không quên ghé chân mua mắm cáy Bình Lục về làm quà. Mắm cáy rất thích hợp dùng để chấm thịt luộc, rau luộc và xào nấu thức ăn…

Người dân làng Đại Hoàng kể rằng: Vào thời nhà Trần, hàng năm vua Trần cùng các văn võ bá quan, cờ xí rợp trời xuôi thuyền từ Thăng Long về phủ Thiên Trường yết kiến Thái Thượng Hoàng. Một lần đến ngã 3 Tuần Vường, đoàn thuyền dừng lại. Dân các làng đổ ra mừng đón. Mọi người ai cũng mang của ngon, vật lạ để dâng tiến vua. Cặp vợ chồng nông dân nọ ở làng Đại Hoàng, vì nghèo không có vật gì quý giá dâng tiến nên rất băn khoăn.

May sao trong vườn nhà còn một buồng chuối nhỏ xinh xắn đã chín, toả hương thơm ngát, họ bèn chặt hạ, đưa tiến vua với niềm cung kính mong được nhà vua thông cảm. Trông thấy buồng chuối nhỏ nhưng rất đẹp, quả căng tròn, vàng óng, vua cho gọi vào. Nhà vua bèn nếm thử, thấy vị ngọt, hương thơm, càng ăn càng thấy ngon. Vua ban thưởng và truyền cho dân làng Đại Hoàng nhân rộng loại chuối này để cho thần dân khắp nơi cùng thưởng thức. Từ đó loại chuối này ở Đại Hoàng được mang tên chuối Ngự hay còn gọi là chuối “tiến Vua”.

Có lẽ vì thế, từ nhiều năm nay, sản phẩm đặc sản chuối ngự Đại Hoàng được nhiều người lựa chọn mua làm quà biếu, quà tặng, bày mâm ngũ quả thờ cúng tổ tiên trong dịp Tết Nguyên đán. Vào mỗi độ Tết đến, xuân về, chuối ngự làng Đại Hoàng được thương lái đến lùng mua và vận chuyển đi muôn phương phục vụ người dân cả nước bày ngũ quả thờ cúng gia tiên dịp Tết cổ truyền. Nguồn thu từ chuối ngự giúp nhiều nông dân trong làng thoát nghèo, vươn lên làm giàu ngay chính mảnh đất quê hương, bên dòng sông Châu Giang trù phú.

Chuối ở làng Đại Hoàng nổi tiếng khắp vùng không chỉ ăn thơm ngon mà cách giấm chuối cũng rất an toàn. Người dân không dùng hoá chất, mà chỉ dùng trấu và tro "sưởi ấm" cho chuối chín. Những năm gần đây, người trồng chuối ở Đại Hoàng khấm khá lên nhờ trồng chuối. Trung bình giá mỗi buồng chuối khoảng 100 - 300 nghìn, tương đương 30 - 50 nghìn đồng/nải. Vào dịp lễ, Tết thì giá cao hơn, có thể gấp đôi, gấp ba ngày thường.