Bún đậu mắm tôm

Bún đậu Trung Hương, ngõ Phất Lộc, một món bún nữa cũng khá nổi tiếng ở miền Bắc chính là bún đậu mắm tôm. Bún đậu mắm tôm hay bún đậu phụ mắm tôm là món ăn đơn giản, dân dã trong ẩm thực miền Bắc Việt Nam.

Bún đậu mắm tôm là món thường được dùng như bữa ăn nhẹ, ăn chơi. Thành phần chính gồm có bún tươi, đậu phụ rán vàng, mắm tôm pha chanh, ớt và ăn kèm với các loại rau thơm như: Tía tô, kinh giới, rau húng, xà lách,... Cũng như các món ăn dân gian khác, giá thành rẻ nên được nhiều người giới bình dân ăn nên thu nhập của những người buôn bán những món ăn này khá cao.

Nguyên liệu:

• Bún lá 1 ít (hoặc bún tươi loại thường)
• Đậu hũ 1 kg
• Phèo non 600 gr (ruột non), gan 200 gr, huyết 100 gr, dạ dày 300 gr (bao tử), lưỡi heo 1 cái
• Thịt heo 500 gr (thịt chân giòn hoặc thịt ba chỉ)
• Thịt heo xay 300 gr
• Khoai tây 1 củ
• Nấm mèo 500 gr
• Ớt 2 trái, dưa leo 3 quả, chanh 2 quả
• Rau ăn kèm 1 ít (tía tô/ húng quế/ kinh giới/ diếp cá/…)
• Hành tím 4 củ, tỏi 4 tép, gừng 1 củ
• Bánh tráng rế 15 cái
• Mắm tôm 500 gr, giấm 100 ml, dầu ăn 500 ml
• Gia vị thông dụng 1 ít (đường/ muối/ bột ngọt)

Cách làm:

• Gan, phèo non, dạ dày heo sau khi mua về thì rửa thật sạch với nhiều lần nước. Để khử mùi hôi thì bạn bóp chúng với giấm, chanh, muối và rửa lại với nước thêm nhiều lần cho sạch hoàn toàn. Lưỡi heo thì cũng rửa sạch, sau đó chần qua nước sôi rồi cạo sạch phần màng trắng bọc quanh lưỡi heo xong xả lại với nước lạnh cho sạch hẳn.
• Sau đó khi đã sơ chế xong, bạn lần lượt cho phần gan, dạ dày, phèo non vào nồi để luộc, tiếp tục cho thêm 1 thìa cà phê muối và 1 nhánh gừng đập dập vào để khử mùi hôi. Sau khi gan, dạ dày, phèo non chín thì vớt ra để ráo. Ở một nồi khác thì bạn cho thịt và lưỡi vào luộc với lửa vừa khoảng 30 - 40 phút, đến khi thịt, lưỡi đã chín thì vớt ra, lúc này cho phần huyết vào luộc sơ qua.
• Đậu hũ bạn cắt thành hình khối vuông nhỏ rồi cho vào chảo chiên với 150ml dầu ăn đến khi vàng giòn đều các mặt. Các loại rau ăn kèm như tía tô, húng quế, diếp cá,...thì lặt bỏ phần lá hư, gốc ngọn, rửa sạch rồi cho vào mâm. Dưa leo rửa sạch, cắt lát mỏng. Gọt bỏ vỏ của 1 củ khoai tây rồi băm nhuyễn. Nấm mèo ngâm nước cho nở rồi cắt gốc, rửa sạch xong băm nhỏ. Tỏi và hành tìm thì lột bỏ vỏ, ớt bỏ cuống, tất cả đem rửa sạch và băm nhỏ.
• Để làm ram chiên giòn, bạn cho vào chén 300gr thịt heo xay cùng khoai tây, nấm mèo, 1/2 phần tỏi băm và hành tím băm nhuyễn, ướp cùng với 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu xay. Bận trộn đều và để ướp trong 15 phút. Sau đó, bạn cho khoảng 1/2 muỗng canh nhân thịt lên bánh tráng rế, cẩn thận gấp các mép rồi cuộn tròn lại. Bạn cho vào chảo 350ml dầu ăn, đun cho dầu sôi lăn tăn thì cho từng cuộn ram vào rồi chiên giòn.
• Để pha mắm tôm thì bạn lần lượt cho 1 ít đường đường, 1 ít bột ngọt, 1/2 phần tỏi băm còn lại và ớt trái băm nhỏ vào trộn đều. Phần nêm đường và bột ngọt có thể thêm vào tùy khẩu vị của gia đình bạn. Sau đó vắt chanh hoặc tắc vào đánh đều đến khi mắm tôm nổi một lớp bọt trắng lên là được.