Bún thang

Dẫu người ta bảo bún thang ra đời là để giải quyết các nguyên liệu thừa của mâm cỗ Tết còn lại, nhưng bún thang có thể xem là món bún cầu kỳ nhất nhì của miền Bắc. Món bún này cầu kỳ từ thứ nước dùng trong ngọt thanh ninh từ xương gà tôm khô. Ngoài ra nguyên liệu ăn kèm của tô bún thực sự đa dạng, nào là thịt gà, giò, trứng đều phải thái chỉ, rồi củ cải sợi khô, nấm hương, ít ruốc tôm và tất nhiên không thể thiếu chút mắm tôm. Bát bún thang đúng chuẩn thường khiến người ta ngây ngất cả về hương vị lẫn hình thức.

Ăn bún thang thì không thể thiếu củ cải dầm, vài cánh nấm, một cái nhúng đầu đũa tinh dầu cà cuống và đặc biệt sau tất cả nhứng thứ hương vị thanh thanh đó thì còn có thêm một tí tẹo mắm tôm. Một hương vị tưởng như không liên quan đến tất thảy những thứ đã có trong bát bún, thế mà khi kết hợp với nhau lại cho ra một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Nguyên liệu:

• Giò lụa 100 gr (chả lụa)
• Xương ống heo 500 gr
• Gà ta 1 con
• Trứng vịt 2 quả
• Bún sợi nhỏ 1.5 kg
• Tôm sú 200 gr
• Tôm khô 100 gr
• Râu mực 3 cái (hoặc sá sùng)

Cách làm:

• Giò lụa thái thành sợi thật nhỏ, để riêng. Hành lá, rau răm đem nhặt rồi rửa sạch với nước và để ráo rồi đem thái nhỏ, để riêng. Gừng rửa sạch, để ráo nước. Hành tím bóc sạch vỏ, rửa sạch rồi đem đập dập, băm nhỏ, để riêng. Củ cải khô ngâm nước ấm 30 phút cho nở ra rồi đem rửa lại với nước sạch. Tiếp theo, bạn thái sợi thật nhỏ và trộn với 2 thìa giấm, 1 thìa đường trắng, trộn đều và để 30 phút cho củ cải thấm gia vị. Nấm hương nhặt sạch cắt bỏ phần chân đen, rửa sạch, thái nhỏ. Tôm khô nhặt bỏ bụi bẩn, để riêng. Tôm sú cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, bóc bỏ vỏ, tách bỏ sợi chỉ đen trên lưng tôm rồi đem rửa sạch. Cho tôm vào cối giã sơ qua rồi để riêng. Đánh trứng vào bát, thêm chút hạt nêm vào, khuấy đều và để riêng. Gà rửa kỹ với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo. Xương heo rửa sạch với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
• Gừng đã rửa sạch đem nướng cho đến khi nào chín và có mùi thơm. Tiếp đó, cho râu mực lên bếp nướng chín, đợi đến khi râu nguội, xé thành sợi nhỏ là được.
• Cho gà vào nồi luộc, đến khi sôi thì cho một chút gia vị 1 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng đường, 1 muỗng cafe muối và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, hạ nhỏ lửa để gà chín bên trong. Sau khi vớt ra để nguội, bạn dùng tay xé sợi vừa ăn và để riêng. Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết nước đó đi, cho ra vào nước lạnh rửa sạch vụn xương. Sau đó đổ xương vào nồi nước luộc gà ninh nhừ (khoảng 2 – 3 tiếng) để làm nước dùng.
• Khi nồi nước ninh xương đun được khoảng 50 phút đến 1 tiếng, thì cho râu mực nướng chín, tôm khô đã rang, nấm hương, 1 viên đường phèn, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa muối và chút nước mắm vào, khuấy đều. Tiếp tục ninh thêm 1 hoặc 2 tiếng nữa thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá và rau răm xắt nhỏ vào, rồi tắt bếp.
• Cho tôm khô vào rang thơm rồi cho ra đĩa. Tiếp đó, cho chút dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, đến khi dầu nóng già thì cho tôm sú đã giã vào, thêm chút nước mắm rồi sao cho tôm chín, hơi khô lại thành ruốc tôm thì cho ra đĩa. Cho bát trứng đã đánh vào rán sao cho thật mỏng. Đến khi chín cho trứng ra đĩa, đợi trứng nguội thì thái thành sợi nhỏ.