Độ đạm tự nhiên từ 30 đến 43 độ đạm

Theo đại diện của hãng nước mắm Ông Kỳ, một trong những đơn vị sản xuất nước mắm Phú Quốc tại Kiên Giang: "Muối là tác nhân duy nhất tham gia vào quá trình thủy phân. Nhờ tỷ lệ muối phù hợp, thịt cá chín hoàn toàn, cho ra độ đạm tối đa. Kết quả cho ra lượng acid amin quý hiếm mà ta quen gọi là đạm. Muối cũng là môi trường để bảo quản đạm acid amin rất tốt mà không cần đến chất bảo quản. Vì vậy, nước mắm Phú Quốc tự thân đã là sản phẩm sạch, không cần đến chất định vị, định màu, định mùi”.

Độ đạm từ 30 đến 43 là độ đạm tự nhiên cao nhất đạt được bằng phương pháp sản xuất thủ công truyền thống. Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt của độ đạm tự nhiên, được tạo thành từ quá trình ủ cá cơm tươi với muối trong khoảng thời gian không quá 12 tháng, cùng với kinh nghiệm lâu năm của cha ông để lại cá được trộn với muối có tỉ lệ 3 cá- 1 muối, quá trình ủ chượp không chất xúc tác, cá phân hủy kết hợp với điều kiện tự nhiên, thời tiết khí hậu trên đảo cho ra nước mắm Phú Quốc có những tính chất rất đặc biệt mà những vùng khác không có được. Đó chính là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa trong lưỡi, và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi. Vị ngọt này kéo dài, đọng lại, gọi là hậu vị.