Thơm ngon "hạt tiêu rừng Tây Bắc"

Đọc tiêu đề của bài viết này hẳn bạn cũng như tôi đã ngửi thấy mùi thơm cay cay thoang thoảng đâu đây. Thứ gia vị được người dân Tây Bắc yêu thích và là bí quyết được sử dụng trong các món ăn đậm đà hương vị núi rừng, được ví như "hạt tiêu" của người dân nơi đây, chính là từ chùm quả màu xám vàng nhỏ bé mang cái tên độc đáo: Mắc khén. Mắc khén có tên khoa học là hoàng mộc hôi, thân cây có nhiều gai, quả hình tròn, có vị cay và thơm, chính vụ thu hoạch vào tháng mười - tháng mười một, mọc nhiều ở các tỉnh Sơn La, Lai Châu, Điện Biên. Mắc khén được người dân Tây Bắc phơi khô, rang rồi xay hoặc giã ra để dùng làm gia vị nấu ăn, ướp thịt, làm chẳm chéo (một loại nước chấm rất nổi tiếng của người Thái Tây Bắc).

Cũng như các loại gia vị khác, để cảm nhận được hương vị của mắc khén phải thưởng thức các món ăn dùng đến "hạt tiêu rừng" như một gia vị không thể thiếu để cho món ăn được ngon và tròn vị nhất. Người Tây Bắc sử dụng mắc khén cho nhiều món ăn hàng ngày, nhưng trong khuôn khổ bài viết có hạn và để bạn đọc tiện theo dõi tôi xin giới thiệu hai món ăn đặc trưng của người Thái Tây Bắc là món rêu đá và cá nướng pa tỉnh tộp.

Rêu dùng làm nguyên liệu trong món ăn này là rêu mọc tự nhiên, bám trên đá, lấy ở vùng nước sạch, chảy xiết. Loại rêu này không phải lúc nào cũng có mà xuất hiện theo mùa, thường là vào cuối thu đầu đông. Khi vớt rêu lên, người dân thường để rêu lên đá, lấy viên đá khác đập vào, rồi rửa nhiều lần ngay tại dòng suối cho bớt cát, sạn đá, những con ốc nhỏ bám trên rêu. Sau đó mang về nhà, đổ ra rổ và rửa dưới vòi nước nhiều lần. Qua công đoạn này thì đem cắt thành từng đoạn nhỏ, vừa miếng, rồi đem đi chế biến.

Có thể tùy theo sở thích mà làm thành món canh rêu, nộm rêu hoặc rêu nướng. Để làm món rêu nướng thì sau khi cắt nhỏ ra thì cho vào rêu: Mắc khén, tỏi, ớt, gừng, sả, nước mắm và có cá suối nướng cùng sẽ càng ngon hơn. Sau đó bọc tất cả vào lá vả, hoặc lá chuối đem nướng trên than hồng. Món rêu đá nướng, nếu bạn may mắn được ăn một lần sẽ nhớ mãi hương vị thơm ngon kì lạ của nó. Ngoài ra, ăn rêu đá còn rất tốt cho sức khỏe. Có tác dụng thanh mát, giải độc cho cơ thể, lưu thông khí huyết, ổn định huyết áp và tăng cường sức đề kháng.

Theo khoa học thì ăn cá rất tốt cho sức khỏe, người Nhật Bản rất thích ăn cá tươi và có cách chế biến cá thành những món ăn rất độc đáo, ví dụ như món sashimi của Nhật đã nổi tiếng khắp thế giới. Ở Tây Bắc, người Thái cũng có một món ăn từ cá cũng độc đáo và gây thương nhớ không kém, đó là món cá nướng pa pỉnh tộp. Trong văn hóa ẩm thực của dân tộc Thái, đa số họ không dùng dầu mỡ để chế biến món ăn, phương pháp chế biến dựa vào kinh nghiệm từ xa xưa và thường dùng rất nhiều loại gia vị từ thiên nhiên như mắc khén, hạt dổi, lá mắc mật, rau mùi, ớt, hành, tỏi, sả,... Vì vậy, món ăn của họ thường có mùi vị rất riêng biệt, thơm ngon, đậm đà và nhiều dinh dưỡng.

Theo tiếng Thái, pa có nghĩa là cá suối, pa pỉnh tộp nghĩa là cá suối gập nướng. Để làm món pa pỉnh tộp, nguyên liệu chính là cá, thường thì cá nào cũng có thể làm được, nhưng thông dụng và ngon nhất là cá suối, cá rô phi, cá trắm và cá chép. Cá được cắt dọc phần lưng để dễ gập lại và gia vị ướp trong bụng cá không bị chảy ra ngoài. Sau đó cho phần gia vị ướp bao gồm: nước mắm, mắc khén, sả băm, ớt, lá mắc mật vào trong bụng cá, gập đôi lại rồi cho vào vỉ nướng đều hai mặt trên than hồng. Nướng đến khi cá chín vàng ươm, có mùi thơm thì bỏ ra đĩa, ăn nóng. Gắp miếng cá, chấm vào bát chẳm chéo cay cay mặn mặn, đưa lên miệng ăn sẽ cảm nhận thấy thịt cá mềm, vị ngọt và rất thơm ngon. Thường thì món cá nướng pa pỉnh tộp là món chính trong cỗ cưới và mâm cơm đãi khách của người Thái.

Đến mùa mắc khén, người dân Tây Bắc thường hái về, buộc thành từng chùm, phơi khô rồi treo ở gác bếp để dùng dần. Những món ăn độc đáo được kết hợp với những loại gia vị đặc biệt như mắc khén, khiến du khách khi tới nơi đây, ăn một lần sẽ nhớ mãi hương vị của núi của rừng. Các món ăn đặc sản từ Tây Bắc là một nét riêng từ cách chế biến cho đến hương vị, góp phần vào sự đa dạng, phong phú trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam.

Đặng Thùy Tiên