Thịt lợn muối chua là một món ăn đặc sản, truyền thống độc đáo của người dân tộc Dao. Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người Dao Tiền khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi. Làm thịt chua không khó nhưng đòi hỏi phải có nhiều thời gian.

Nguyên liệu gồm: thịt lợn ba chỉ hoặc cả nạc cả mỡ, muối tinh và cơm nguội. Thịt lợn cắt thành từng miếng khoảng 0,5kg rồi dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 – 3cm, tránh làm đứt phần bì, ướp với thật nhiều muối, rồi trộn tiếp với một ít cơm nguội rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, lèn thật chặt, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt.

Trên miệng chum lót thêm một lớp rơm sạch, dùng lá dong bịt lại rồi lấy lạt buộc bên ngoài cho thật chặt rồi úp ngược chum thịt lên một chiếc bế đựng đầy tro bếp để trong quá trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ chảy ngược xuống ngấm vào tro, thịt sẽ không bị hỏng.

Cái hương vị đậm đà của món thịt ướp muối lâu năm, có vị mặn đậm của muối, vị ngọt của thịt, vị chua của sự lên men lâu ngày cùng hương thơm đậm của lá lốt xanh hòa quyện thành một hương vị rất khó quên, ăn một lần thôi cũng khiến người ta nhớ mãi.

Tục làm bánh chưng đen của dân tộc Dao do cha ông truyền lại, đã có từ rất lâu rồi. Bánh làm ra có màu đen là biểu hiện mùa màng bội thu, đời sống của con người ngày càng no ấm; màu đen của bánh còn thể hiện sự hòa hợp của đất, trời và lòng người. Tết của người Dao không thể thiếu bánh chưng đen là vì những ý nghĩa nhân văn cao đẹp đó. Ngoài ý nghĩa cầu mong cho một năm mới an lành, hạnh phúc, gặp nhiều may mắn, bánh chưng đen còn thể hiện tấm lòng biết ơn, hiếu thuận của người đang sống tới ông bà, tổ tiên của người Dao.

Cái độc đáo ở bánh chưng đen của người Dao quần chẹt là ở chất liệu tạo màu đen của bánh. Khác với một số loại bánh chưng đen của các dân tộc ít người khác, lấy màu đen cho bánh từ màu gạo nếp cẩm, hoặc nhuộm nếp làm bánh từ than gỗ cây núc nác, bánh chưng đen của người Dao tạo màu đen cho bánh từ chính tro của thân rơm nếp đốt lên.

Bánh chưng đen của người Dao khi bóc ra có màu đặc trưng là đen xanh hòa quyện, mùi thơm dịu của nếp nương, của lá dong, lá chuối rừng; khi ăn có vị ngon, độ dền dẻo pha chút mặn của tro rơm. Thưởng thức bánh chưng đen, du khách có thể cảm nhận được sự giản dị, mộc mạc của núi rừng, của nương rẫy kết tinh trong từng miếng bánh để từ đó càng hiểu hơn giá trị, thành quả, công sức lao động của người dân

Đối với đồng bào người Dao, xôi sắn là món ăn truyền thống được gìn giữ bao đời nay, là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, cũng là món ăn chính trong các dịp đón khách hay lễ tết. Xôi được tổ tiên người Dao sáng tạo ra, để cảm tạ đất trời đã ban cho họ lương thực, ban cho họ cuộc sống ấm no.

Xôi sắn được chế biến rất đơn giản nhưng không kém phần hấp dẫn so với các món xôi khác. Từ xưa, sắn trở thành lương thực chủ đạo trong những bữa ăn của bà con, trong chăn nuôi, trao đổi buôn bán. Ngọn sắn non làm rau, làm dưa, củ sắn để luộc, rồi nạo hoặc cắt lát, phơi khô, cất trong bồ dự trữ từ mùa này qua mùa khác, vụ sắn này qua vụ sắn sau. Trong các món làm từ sắn, xôi sắn có thể dùng ở bữa thường ngày, khi đón khách hay dịp lễ hội... Món xôi không cầu kỳ nhưng lại khiến người ta bất ngờ bởi hương vị của nó.

Xôi sắn khi chín được đổ dàn đều ra mẹt, hơi bốc thơm lừng, những hạt xôi nếp dẻo, trắng trong được mọi người gói trong lá dâng cúng thần linh, tổ tiên. Màu trắng tượng trưng cho sự tinh khiết của đất trời, của hạt sương sớm mai trên đồi núi. Những nắm xôi trắng được gói gọn trong lá chuối, lá dong hay các loại lá rừng. Người Dao chọn lá gói xôi có mùi thơm dịu, khi hơi nóng của xôi bóc ra mà tinh dầu trên lá không lấn át, làm mất mùi vị đặc trưng của nếp lại tốt cho sức khỏe. Nắm xôi trắng bọc trong những chiếc lá màu xanh dung dị và chân phương của núi rừng nhưng chứa đựng tấm lòng, sự thơm thảo của con cháu người Dao.

Có những gia đình để tiện đem xôi sắn lên nương đã lẳn xôi thành từng khúc trông như cổ chiếc chày (còn gọi là xôi sắn lẳn cổ chày), khi ăn dùng dao thái thành từng khoanh tròn. Xôi sắn dẻo thơm chấm muối vừng, muối ớt hoặc ăn kèm cá nướng rất ngon.

Ở Lai Châu, người Dao Khâu chủ yếu sống ở huyện vùng cao Sìn Hồ. Cũng giống như các dân tộc khác trên mảnh đất biên viễn, người Dao Khâu có rất nhiều món ăn truyền thống mang tính thẩm mỹ cao. Trong đó, món đậu phụ nhồi thịt là món đặc trưng không thể thiếu trong đám cưới, làm cơm đãi khách hay cỗ vào nhà mới. Món này dễ làm, nguyên liệu cũng sẵn có.

Ðậu phụ được cắt mỏng khoảng 2cm, thành hình vuông rồi cho vào rán nhỏ lửa đến khi miếng đậu có màu vàng đậm. Sau đó vớt ra để nguội và cắt đôi thành hình tam giác. Cùng với việc rán đậu là ướp nguyên liệu nhồi. Ðây là khâu quan trọng và quyết định.

Thịt lợn được băm nhỏ rồi trộn hành, tiêu, mắm, bột canh, mì chính, đường vừa đủ. Sau đó trộn thêm khoảng 1 thìa rượu ngô loại ngon. Ðó là bí kíp quan trọng nhất để món ăn có hương vị đặc biệt. Rạch miếng đậu phụ hình tam giác ở cạnh mới cắt ra, nhồi nguyên liệu đã tẩm ướp rồi cho vào nồi xếp để phần thịt nhồi hướng lên trên. Sau đó cho một chút nước xâm xấp và đun nhỏ lửa đến khi hương thơm tỏa ra, khi ấy thịt đã chín món ăn đã hoàn thành.

Đối với đồng bào dân tộc thiểu sống sinh sống tại các tỉnh thuộc vùng Tây Bắc Việt Nam, món thịt lợn gác bếp cũng bình thường như nhiều món ăn khác. Thịt lợn treo gác bếp Sơn La thực ra là một cách bảo quản đồ ăn được lâu hơn, dùng làm thực phẩm trong những ngày mưa hoặc trong những ngày không có chợ phiên. Chính các loại gia vị dùng để tẩm ướp khi làm món thịt lợn gác bếp lại làm nên nét độc đáo của món đặc sản Tây Bắc này. Là món ăn truyền thống của người H’mông, người Dao, người Tày, người Thái, món thịt lợn hun khói chứa đựng những nét văn hóa, tinh tế của nghệ thuật ẩm thực Tây Bắc, là món ăn không thể thiểu trong những ngày lễ tết truyền thống.

Ai đã từng một lần được thưởng thức món thịt lợn gác bếp Sơn La hẳn rất khó để quyên hương vị độc đáo và rất riêng biệt của món ĐẶC SẢN TÂY BẮC này. Hương thơm của hạt mắc khén Sơn La, hạt dổi rừng Sơn La, vị cay của gừng, ớt, rượu trắng, hòa quyện với mùi khói khi hun thịt lợn trên gác bếp mang lại những nét riêng biệt mà không một cách chế biến nào có được.

Có rất nhiều món ăn được hun khói trước khi ăn, tuy nhiên món thịt lợn hun khói Sơn La lại có một hương vị hoàn toàn khác biệt và điều làm nên sự khác biệt đó chính là hương vị của hạt mắc khén và hạt dổi – hai loại gia vị nổi tiếng làm nên tên tuổi của ĐẶC SẢN TÂY BẮC.

Người dân tộc Dao đỏ Khuổng Tẳng (xã Mẫu Sơn, huyện Lộc Bình, tỉnh Lạng Sơn) luôn tự hào về một loài vật tồn tại ở đây từ hàng ngàn năm. Chúng “thống trị” bằng sức mạnh của âm thanh và mùi hương quyến rũ. Đó là loài ếch hương Mẫu Sơn hay còn gọi bằng tên gọi khác là ếch đại gia, ếch vương, ếch công nương…

Thịt loài ếch này không những ngon, có mùi thơm đặc biệt mà còn được coi là “thần dược” trong chốn phòng the. Mùa sinh sản của ếch hương vào khoảng tháng 5, tháng 6. Tới khoảng tháng 10, tháng 11 là thời điểm ếch đạt trọng lượng và chất lượng cao nhất. Một con ếch trưởng thành có trọng lượng từ 4-5 lạng, nhỉnh hơn nhiều loại ếch đồng chỉ có trọng lượng trên dưới 100g. Tại các tỉnh miền Bắc, chỉ duy nhất tại Lạng Sơn người ta mới tìm thấy giống ếch này. Cơ thể loài ếch hương tỏa ra một mùi hương đặc trưng và rất lạ.

Ếch đại gia Mẫu Sơn được người dân tộc Dao đỏ đặt tên là Tồng Keng (theo tiếng người Dao đỏ tức là ếch lớn). Chúng thường sinh sống trong các hang đá ở cao nguyên núi cao, nơi có nhiệt độ thấp, thức ăn thường là cào cào, châu chấu, sâu bọ và thậm chí cả rắn và loài rết chúa- loại rết to bằng ngón tay cái hoặc ngón chân cái, có chiều dài từ khoảng 20 đến gần 30cm…

Thịt ếch hương cũng giống như tên gọi, đặc biệt thơm, không hề tanh như ếch đồng. Người Dao vùng Mẫu Sơn thường kết hợp nhiều gia vị để chế biến ếch hương thành đủ món hấp dẫn như ếch chiên giòn, ếch nấu măng chua, lẩu ếch, ếch xào sả ớt, hầm thuốc bắc...nhưng trong tất thảy, món ếch hương nấu măng chua vẫn là món ăn độc đáo, đặc sắc hơn cả. Măng nấu ếch là loại măng tre mọc ngay tại Mẫu Sơn, rất tươi và giòn. Chỉ cần 2-3 con ếch hương bắt được tại khe suối, rửa sạch, bỏ ruột cho vào chảo đảo vàng rồi dùng măng chua ủ vài ba tháng cho vào xào cùng thịt ếch, thêm gia vị đảo tới khi thịt ếch mềm, cho thêm bát nước là đã có món ếch nấu măng chua thơm ngon, bổ dưỡng.

Thịt ếch kết hợp măng chua hợp vị vô cùng, dân dã mà hấp dẫn khó cưỡng. Đây cũng là một cách giao hòa âm dương hài hòa trong quy tắc ẩm thực của đồng bào dân tộc Dao nói riêng và người Việt nói chung.

Là loại ếch có nhiều dưỡng chất đặc biệt, ếch hương được sử dụng kết hợp với món thảo dược được tìm kiếm từ nhiều loại cây rừng trong núi sâu, tạo nên bài thuốc đặc trị kích thích hoóc môn và tăng cường năng lượng, tăng sức dẻo dai cho phái mạnh.

Xôi ngũ sắc không chỉ là món ăn ngon, độc đáo mà còn mang ý nghĩa về văn hóa, truyền thống. Xôi ngũ sắc tất nhiên phải có 5 màu. Nhưng tại sao lại là 5 màu mà không phải là 6 hay 7 màu? Trong quan niệm của người Dao, 5 màu của món xôi tượng trưng cho ngũ hành - những yếu tố cấu thành nên đất trời, vạn vật. Ngoài ra, những màu sắc rực rỡ, tươi tắn của món xôi ngũ sắc cũng chính là lời nguyện ước về cuộc sống an lành, may mắn, mùa màng bội thu.

Nguyên liệu làm xôi ngũ sắc gồm có gạo nếp và các loại lá cây rừng để nhuộm màu cho hạt gạo. Xôi ngũ sắc đúng chuẩn Thượng Yên Công phải được chế biến bằng gạo nếp nương thu hoạch từ những cánh đồng màu mỡ của thôn Tập Đoàn, Khe Sú. Hạt gạo nếp nương có hình thuôn dài, màu trắng hơi nhạt chứ không trắng tinh như nếp cái hoa vàng. Đặc biệt, hạt gạo phải được sàng kỹ những hạt vỡ, tấm để tránh bị nát hay nở không đều trong quá trình chế biến. Bên cạnh những màu sắc quen thuộc của món xôi ngũ sắc như: Màu trắng của hạt gạo, màu xanh từ lá giềng, lá gừng hoặc lá nếp, màu vàng được nhuộm từ nghệ, màu đỏ từ lá cẩm đỏ, xôi ngũ sắc của người Dao ở Thượng Yên Công còn có màu đen từ lá thau thau.

Lá thau thau là loại lá rừng có sẵn tại Thượng Yên Công. Lá thau thau có quanh năm nhưng loại lá bánh tẻ được thu hoạch vào tháng 3 âm lịch sẽ cho ra món xôi có màu đen bóng đẹp nhất. Xôi đen chế biến từ lá thau thau ngoài mùi thơm đặc trưng còn có vị bùi bùi khá lạ miệng. Nếu như các loại lá, củ khác chỉ cần được giã nát, vắt lấy nước cốt để nhuộm màu gạo thì cách chế biến lá thau thau có cầu kỳ hơn chút. Người ta chọn loại lá bánh tẻ, đem giã nát, ngâm nước qua đêm. Sau đó lọc lấy nước cốt, đem đun lên đến khi kết tủa. Nước màu này sau khi để nguội được dùng để ngâm gạo, tạo màu đen cho xôi.

Xôi ngũ sắc trong mâm cơm cúng tổ tiên hay mâm cơm đãi khách quý thường được ăn kèm với các món như thịt nướng, giò xào… Tuy nhiên, bản thân món xôi ngũ sắc với tổng thể hài hòa cả hương và sắc đã đủ khiến cho thực khách khó có thể chối từ.

Món xôi ngũ sắc hiện nay đã được đưa vào thực đơn của các nhà hàng trên địa bàn xã Thượng Yên Công. Tuy nhiên, nếu muốn được thưởng thức món xôi ngũ sắc đúng chuẩn, hãy đặt trước ít nhất 2 ngày để đầu bếp có thể chuẩn bị nguyên liệu.

Cơm mèn mén từ giống ngô tẻ của người Dao cơ bản cũng được chế biến như mèn mén của người Mông. Loại ngô tẻ để làm mèn mén ngon nhất là giống ngô ta vừa được thu hoạch. Ngô khô được đem bóc vỏ, tẽ ra, sàng sảy sạch sẽ rồi cho vào cối xay nghiền thành bột.

Trước kia, người ta thường xay ngô bằng cối đá phải có một hoặc hai người kéo, một người bỏ hạt nên rất vất vả và mất nhiều thời gian. Hiện nay đã dùng máy xay xát để nghiền ngô nên công đoạn xay nhanh hơn rất nhiều.

Sau khi đã có bột ngô, người ta tãi bột ra mẹt, vẩy nước lã để nhào cho ẩm là cho vào chõ đồ. Đồ khoảng nửa tiếng thì đổ ra mẹt, vẩy thêm nước lã, dùng tay tãi bột và lấy sàng để sàng đến khi bột tãi hết ra thì lại cho và chõ đồ tiếp đến khi chín thì bắc ra.

Để mèn mén trong chõ, đến bữa người ta mới xới ra ăn. Nhưng mèn mén ngon nhất là khi vừa mới bắc ra khỏi bếp. Được thưởng thức những thìa mèn mén nóng với canh rau cải nấu thịt gà hay món tẩu chúa (thắng cố) thì hẳn là rất tuyệt. Để món cơm mèn mén của người Dao có vị riêng, người ta ngâm kỹ một ít gạo nếp rồi đem trộn vào mèn mén khi đồ lần thứ hai. Khi mèn mén chín, những hạt gạo nếp dẻo thơm quyện với vị ngọt bùi của ngô tẻ tạo thêm sự quyến rũ cho vị giác.

Người Dao gọi cơm lam là “đồng dúa” còn được hiểu là món bánh nướng. Mùa làm cơm lam ngon nhất là vào những ngày tháng 4, khi tre ra lá bánh tẻ, gióng tre gai còn mềm, non, có một lớp màng giấy trắng, mỏng bên trong ống. Những gióng cơm lam sau khi được rửa sạch rồi cho gạo nếp và nước ngập miệng ống. Sau đó, nút kín miệng ống bằng chuối tươi. Nút lá chuối được lấy từ cây chuối rừng để cho cơm lam được thơm hơn.

Khâu nướng cơm lam là khó và lâu nhất, thường phải thực hiện trong 2 tiếng. Cơm lam ngon hay không phụ thuộc vào khâu này. Ban đầu phải làm cho lửa cháy to. Vì thế, củi để đun thường có cả nứa khô, phải vần đều các ống cơm lam. Ngồi bên bếp lửa khá lâu nên người phụ nữ Dao phải kiên nhẫn. Sau khi những ống cơm lam bắt đầu cháy lớp vỏ bên ngoài thì phải dốc ngược ống cơm lam để chắt nước ra. Sau đó nướng chân của ống để cho cơm chín đều. Khi những gióng cơm lam khô nước và có mùi thơm tỏa ra sẽ bớt lửa, chỉ còn để than nóng. Cơm lam sau khi chín sẽ được để nguội từ 10 đến 15 phút. Những người có kinh nghiệm cho rằng, khi cơm lam nguội là ăn ngon nhất.

Cơm lam sau khi để nguội phải dóc bỏ những lớp tre bên ngoài, chỉ còn màu trắng tinh và mỏng để tiện cho việc bóc vỏ khi ăn, phải đạt sự dẻo dai và thơm. Đặc biệt khi tước vỏ tre để lộ ra những gióng cơm lam có màng giấy bao quanh.

Cơm lam có thể bảo quản được trong hai ngày mà không sợ bị thiu hay cứng lại. Vì vậy, đây là món ăn mà người đi xa, khách du lịch thường lựa chọn để mang theo. Cơm lam trước đây chỉ được ăn kèm với muối vừng, nhưng nay người Dao còn ăn với ruốc, thịt chưng…

Món bánh gù thường được bà con làm để dâng cúng trong những ngày hội làng Bằng Cả, đó là ngày 1/2 (lễ chính đầu năm mới), ngày 1/4, ngày 1/7, ngày 1/10 và ngày 20 tháng Chạp (lễ tổng kết năm). Đây là món bánh phổ biến trong các gia đình người Dao ở xã Bằng Cả nên người nào cũng biết làm, gia đình nào cũng phải có để cúng tổ tiên và đãi khách trong các dịp cúng rằm, lễ tết.

Để làm ra những món bánh truyền thống, khâu chuẩn bị nguyên liệu cũng rất cầu kỳ. Bà Trương Thị Bảy, thôn 1, xã Bằng Cả cho biết, trước khi chế biến món bánh gù, người Dao phải lên rừng lấy các loại lá dong, lá ỏng, lá kim lông và chuẩn bị gạo nếp, thịt ba chỉ, lạt buộc... Gạo nếp dùng làm bánh phải được ngâm trước 4 tiếng, sau đó vớt ra đãi sạch sạn để khô ráo rồi mới xúc vào lá gói lại, cho lên bếp luộc khoảng 8 tiếng là bánh chín. Món bánh gù vừa có mùi thơm dẻo của gạo nếp, vừa có hương thơm thanh tao của lá ỏng.