Bún thang là một món ăn quen thuộc của người Hà Nội, được nhiều người yêu thích bởi vị của nước dùng rất ngọt, đậm đà, trong veo và thơm nồng mùi tôm khô khiến món ăn có mùi vị rất đặc trưng và ngon khó cưỡng. Hơn hết, bún thang Hà Nội có sự kết hợp hoàn hảo giữa sắc, hương và vị đem lại sự hấp dẫn đến khó quên.

Đây là món bún nhiều màu sắc nhất. Lớp bún được trụng kỹ xếp dưới cùng, phủ bên trên là rất nhiều các nguyên liệu khác được thái chỉ. Tô bún thang tiêu chuẩn thường có trứng tráng, thịt gà, tôm he, ruốc, nấm hương, rau răm. Ở giữa tô có thể thêm trứng muối. Nước dùng bún thang phải nóng hôi hổi, ngọt và thật thanh. Khi ăn có thêm chút mắm tôm ngon “đến cái mức ăn ngon gần như không thể nào chịu được” (Vũ Bằng).

Nguyên liệu:

• Giò lụa 100 gr (chả lụa)
• Xương ống heo 500 gr
• Gà ta 1 con
• Trứng vịt 2 quả
• Bún sợi nhỏ 1.5 kg
• Tôm sú 200 gr
• Tôm khô 100 gr
• Râu mực 3 cái(hoặc sá sùng)
• Hành lá, rau răm, hành khô và gừng nướng, nấm hương, củ cải khô
• Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng

Cách làm:

• Sơ chế nguyên liệu: Giò lụa thái thành sợi thật nhỏ, để riêng. Hành lá, rau răm đem nhặt rồi rửa sạch với nước và để ráo rồi đem thái nhỏ, để riêng. Gừng rửa sạch, để ráo nước. Hành tím bóc sạch vỏ, rửa sạch rồi đem đập dập, băm nhỏ, để riêng. Củ cải khô ngâm nước ấm 30 phút cho nở ra rồi đem rửa lại với nước sạch. Tiếp theo, bạn thái sợi thật nhỏ và trộn với 2 thìa giấm, 1 thìa đường trắng, trộn đều và để 30 phút cho củ cải thấm gia vị. Nấm hương nhặt sạch cắt bỏ phần chân đen, rửa sạch, thái nhỏ. Tôm khô nhặt bỏ bụi bẩn, để riêng. Tôm sú cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, bóc bỏ vỏ, tách bỏ sợi chỉ đen trên lưng tôm rồi đem rửa sạch. Cho tôm vào cối giã sơ qua rồi để riêng. Đánh trứng vào bát, thêm chút hạt nêm vào, khuấy đều và để riêng. Gà rửa kỹ với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo. Xương heo rửa sạch với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
• Sơ chế các nguyên liệu khác: Gừng đã rửa sạch đem nướng cho đến khi nào chín và có mùi thơm. Tiếp đó, cho râu mực lên bếp nướng chín, đợi đến khi râu nguội, xé thành sợi nhỏ là được.
• Nấu nước dùng: Cho gà vào nồi luộc, đến khi sôi thì cho một chút gia vị 1 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng đường, 1 muỗng cafe muối và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, hạ nhỏ lửa để gà chín bên trong. Sau khi vớt ra để nguội, bạn dùng tay xé sợi vừa ăn và để riêng. Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết nước đó đi, cho ra vào nước lạnh rửa sạch vụn xương. Sau đó đổ xương vào nồi nước luộc gà ninh nhừ (khoảng 2 – 3 tiếng) để làm nước dùng. Khi nồi nước ninh xương đun được khoảng 50 phút đến 1 tiếng, thì cho râu mực nướng chín, tôm khô đã rang, nấm hương, 1 viên đường phèn, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa muối và chút nước mắm vào, khuấy đều. Tiếp tục ninh thêm 1 hoặc 2 tiếng nữa thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá và rau răm xắt nhỏ vào, rồi tắt bếp.
• Làm tôm ruốc và trứng: Cho tôm khô vào rang thơm rồi cho ra đĩa. Tiếp đó, cho chút dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, đến khi dầu nóng già thì cho tôm sú đã giã vào, thêm chút nước mắm rồi sao cho tôm chín, hơi khô lại thành ruốc tôm thì cho ra đĩa. Cho bát trứng đã đánh vào rán sao cho thật mỏng. Đến khi chín cho trứng ra đĩa, đợi trứng nguội thì thái thành sợi nhỏ.
• Hoàn thành: Bún đem chần qua với nước, xếp các loại nhân lên trên rồi chan nước dùng vào là xong. Nếu ai có thể ăn được mắm tôm thì bạn cho ½ thìa cafe mắm tôm lên trên.

Bún mà nổi tiếng nhất miền Trung thì chắc chắn phải là bún bò Huế – một món ăn có gốc gác cung đình và đã sống mạnh mẽ trong lòng ẩm thực Việt Nam hàng trăm năm. Kỳ công nhất trong tô bún bò là ở ở chỗ nấu nước dùng. Nước được ninh từ xương ống heo nướng cùng với thơm, gừng nướng, sả đập dập sao cho nước phải vừa ngọt mà lại vừa thơm. Tô bún có thêm thịt bắp bò thái mỏng, giò heo, miếng chả và rau, giá, nêm thêm chút ruốc thật đậm đà.

Xứ Huế không chỉ nổi tiếng về sự thơ mộng, lãng mạn mà còn thu hút khách du lịch cả trong và ngoài nước bởi nền ẩm thực ngon khó cưỡng. Nhắc đến Huế người ta ắt sẽ nghĩ ngay đến món bún bò Huế nức tiếng. Món bún được nấu với thịt bắp giò, giò heo... và sức quyến rũ của món bún này đến từ hương vị đậm đà của nước dùng đặc trưng. Mắm ruốc và sả càng làm dậy lên sức hút khó cưỡng.

Nguyên liệu:

• Chân giò heo 1 kg
• Nạm bò 500 gr
• Bún sợi to 200 gr
• Huyết bò hoặc heo 1 tô (không bắt buộc)
• Chả cua hay chả bò 200 gr (không bắt buộc)
• Dầu màu điều 3 muỗng canh
• Sả 7 cây
• Hành tây 2 củ
• Tỏi 1 củ
• Gừng 1 củ
• Mắm ruốc 2 muỗng canh
• Hành lá 1 ít
• Giá đỗ 1 ít
• Mùi tàu/húng quế 1 ít
• Hoa chuối 1 ít
• Chanh 1 trái

Cách làm:

• Sơ chế chân giò, nạm bò: Chân giò heo nếu thích nhiều thịt thì chọn chân sau, thích da và gân sần sật thì chọn chân trước, chặt thành những khoanh tròn, rửa sạch. Luộc chân giò qua nước sôi cho hết chất bẩn sau đó rửa lại bằng nước sạch. Nạm bò rửa sạch, luộc riêng cùng 1/2 củ gừng thái lát cho thơm. Ninh lửa nhỏ khoảng 2 tiếng, dùng đũa xiên thử miếng nạm, nếu xiên qua được là đạt yêu cầu. Đợi thịt nạm nguội thái miếng mỏng.
• Sơ chế các nguyên liệu khác: Huyết bò hoặc heo có thể mua sẵn hoặc mua huyết về luộc chín, thái miếng vừa ăn. (Lưu ý mua huyết ở những địa chỉ uy tín để đảm bảo an toàn thực phẩm). Nếu không ăn huyết có thể bỏ qua. Chả cua nặn thành từng viên tròn nhỏ thả vào nồi nước luộc nạm, chả nổi lên là đã chín, bạn vớt ra để riêng. Có thể thay thế chả cua bằng chả bò, chả giò hoặc không cho chả cũng được. 4 cây sả băm nhỏ, còn lại cắt khúc, đập dập. Hành tây chia 2 phần, một nữa cắt đôi, nữa còn lại thái mỏng. Hành lá, mùi tàu, húng quế rửa sạch thái nhỏ. Các loại rau ăn kèm rửa sạch, để ráo nước.
• Nấu bún bò Huế: Hòa 2 muỗng canh mắm ruốc với 100 ml nước lạnh. Phi 4 cây sả băm cho thơm cùng 2 thìa dầu ăn, lấy bớt sả ra, cho 3 muỗng canh dầu màu điều vào. Băm nhuyễn 1 củ hành, 1 củ tỏi kèm 2 trái ớt rồi cho vào chảo phi vàng thì tắt bếp. Chân giò heo đã sơ chế bạn cho lên bếp ninh lửa nhỏ cùng 1 củ hành tây cắt đôi và 3 cây sả đập dập cho nước dùng thơm ngọt, ra hết chất trong xương. (Lưu ý thỉnh thoảng hớt bọt nồi nước dùng để nước được trong). Lấy phần trên của nước mắm ruốc cho vào nồi, bỏ phần cặn đi. Cho 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh muối vào, nêm nếm cho vừa miệng. Thêm chén ớt sa tế đã làm ở trên vào.
• Hoàn thành: Bạn trụng bún qua nước sôi, để ráo và trút ra tô. Thêm thịt nạm, móng giò, chả cua, huyết, mùi tàu, hành lá thái nhỏ, một chút hành tây thái mỏng rồi chan nước dùng. Bún bò Huế ăn kèm giá đỗ, hoa chuối, húng quế, ớt chưng thì tuyệt ngon bạn nhé.

Bún tôm được coi là một món ăn đặc trưng của Hải Phòng bên cạnh bánh đa cua và bún cá. Món bún tôm có vị ngọt từ nước dùng tôm và xương hầm, vị đậm đà của tôm xào và thịt. Nguyên liệu chính của bún tôm như tên gọi là bún và tôm. Bên cạnh đó, món bún này còn ăn kèm với rau cần, rau cải xanh, mộc nhĩ, nấm hương... tất cả nguyên liệu đặc biệt trên hoà quyện làm nên một hương vị thơm ngon, đặc trưng cho xứ Cảng.

Món bún tôm Hải Phòng có màu sắc vô cùng bắt mắt, nước dùng đậm đà thanh ngọt cùng vị đậm đà, thơm ngon của tôm, béo ngậy của chả thịt được dung hòa bởi vị thanh mát của rau cải ngọt, tất cả hòa quyện làm nên một món quà sáng vừa ngon lại nhiều dinh dưỡng.

Nguyên liệu:

• Bún trắng 400 gr
• Tôm sú 400 gr
• Nấm hương khô 20 gr
• Nấm mèo khô 15 gr
• Cà chua 2 trái
• Cần ta 200 gr
• Hành tím cắt nhỏ 2 muỗng canh
• Dầu ăn 4 muỗng canh
• Gia vị thông dụng 1 ít (tiêu xay/ hạt nêm/ muối/ đường)

Cách làm:

• Sơ chế tôm: Tôm mua về để khử đi mùi tanh, bạn ngâm tôm trong nước muối loãng từ 2 - 3 phút rồi rửa lại bằng nước sạch, cho vào nồi luộc trong khoảng 2 phút với 1 lít nước đến khi tôm chín bạn vớt tôm ra và lột bỏ đi phần đầu, vỏ, chân, đuôi và lấy chỉ tôm ra. Tiếp theo dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn vỏ, đầu, đuôi và chân tôm cùng với 1 lít nước luộc tôm rồi dùng rây lọc lọc bỏ cặn đi.
• Sơ chế các nguyên liệu khác: Cần ta mau về bạn nhặt hết lá úa, cắt thành các đoạn vừa ăn, rửa sơ với nước muối loãng và chần sơ khoảng 30 giây rồi vớt ra, ngâm với nước lạnh và vắt ráo nước. Cà chua mua về bạn rửa sạch và cắt thành các miếng cau nhỏ vừa ăn. Nấm hương bạn ngâm trong nước khoảng 1 - 2 tiếng, rồi rửa lại với nước sạch, để ráo và cắt thành các lát mỏng vừa ăn. Nấm mèo sau khi mua về bạn ngâm với nước lạnh khoảng 2 tiếng sau đó dùng dao cắt bỏ đi phần rễ, rửa lại bằng nước sạch và cắt thành các sợi nhỏ vừa ăn.
• Xào tôm nấm: Cho 1 muỗng canh dầu ăn cùng 1 muỗng canh hành tím cắt nhỏ vào chảo, phi đều đến khi hành thơm bạn cho tôm đã luộc vào xào khoảng 2 phút với lửa vừa rồi cho nấm hương đã cắt lát và nấm mèo cắt sợi vào. Xào thêm 2 phút thì cho 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê đường vào, đảo đều với lửa vừa khoảng 2 phút cho nấm và tôm chín mềm và thấm đều gia vị.
• Nấu nước dùng: Cho 1 muỗng canh hành tím cắt nhỏ cùng 3 muỗng canh dầu ăn vào nồi, phi đều cho hành tím dậy mùi thì bạn cho cà chua vào xào khoảng 1 phút với lửa vừa đến khi cà chua chín mềm thì bạn cho nước dùng tôm đã lọc cặn vào. Nấu khoảng 1 phút cho nước dùng tôm sôi lên bạn cho 1 muỗng cà phê muối vào đảo đều cho muối tan hết, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
• Hoàn thành: Bạn cho lần lượt bún trắng, cần ta đã được trụng sơ, nấm hương, nấm mèo, tôm đã xào vào tô rồi chan nước dùng vừa nấu vào là ta đã có ngay một tô bún tôm Hải Phòng thơm ngon, hấp dẫn.

Đến với Nha Trang là đến với một thiên đường du lịch, là bãi biển đẹp nhất Việt Nam, thu hút hàng ngàn lượt khách du lịch mỗi năm. Bên cạnh đó, sức hấp dẫn của Nha Trang còn đến từ sự đa dạng về ẩm thực, trong đó không thể không nhắc đến bún chả cá.

Món bún được nấu từ các loại cá nhỏ tươi ngon được đánh bắt từ biển và chế biến theo công thức đặc trưng để làm ra loại nước dùng thanh, trong làm hài lòng, thoải mãn mọi khẩu vị khó tính nhất. Bạn có thể thưởng thức món bún này ở quán bún lá Ninh Hoà số 2 Lãn Ông hoặc quán bún cá Nguyên Loan 123 Ngô Gia Tự, Nha Trang hoặc tự làm theo hướng dẫn dưới đây.

Nguyên liệu:

• Thơm 1/2 trái
• Cà chua 4 trái
• Bún 1.5 kg
• Đầu cá thu 2 cái
• Rau ăn kèm 30 gr (Xà lách/bắp chuối/giá/hành lá)
• Hành tím 20 gr
• Ớt xay 10 gr
• Tiêu 10 gr
• Chanh 1 quả
• Hạt điều tạo màu 5 ml
• Gia vị 10 gr (Hạt nêm/đường/muối/dầu ăn/nước mắm)
• Chả cá Nha Trang 2 miếng

Cách làm:

• Sơ chế nguyên liệu: Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, đập dập và xắt nhỏ, để riêng. Đầu cá thu làm sạch, bỏ mang và vây, rửa sạch với nước muối pha loãng cho hết nhớt rồi rửa lại dưới vòi nước sạch, để ráo. Ướp đầu cá thu với 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe đường và hành tím đập dập, tất cả trộn đều. Ướp đầu cá trong khoảng 1 tiếng đồng hồ là được. Chả cá Nha Trang rửa sạch, cắt miếng xéo vừa ăn. Nếu bạn mua chả cá hấp thì chiên sơ qua trên chảo dầu sao cho 2 mặt chả cá vàng đều là được. Xà lách, bắp chuối, hành lá, giá và ớt rửa sạch và ngâm với nước muối pha loãng, để ráo. Hành lá, ngò và ớt sau khi rửa sạch, bỏ cuống và xắt lát nhỏ. Cà chua, thơm rửa sạch. Cà chua cắt múi cau còn thơm cắt miếng xéo vừa ăn.
• Tạo màu điều: Bật bếp chờ cho chảo nóng thì cho 2 muỗng dầu ăn tráng đều chảo. Khi dầu sôi cho hạt màu điều vào đảo đều. Để khoảng 2 phút khi thấy dầu đã có màu vàng đẹp thì tắt bếp. Để nguội, chắt bỏ hạt màu điều, còn nước dầu điều để riêng ra chén.
• Nấu nước dùng: Bật bếp, chờ cho nồi nóng thì cho 1 muỗng dầu ăn vào, khi dầu sôi sủi tăm thì cho hành tím đã được đập dập vào phi thơm. Khi hành đã dậy mùi thì cho đầu cá thu vào chiên sơ qua. Sau đó, cho khoảng 1 lít nước nguội vào để nấu thành nước dùng. Nêm nếm thêm các gia vị theo công thức: 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng muối, 1 muỗng đường, 1/2 muỗng nước mắm và vài lát ớt nhỏ vào nồi, khuấy đều. Đậy nắp và đun trên bếp với độ lửa vừa. Khi nước dùng sôi to thì điều chỉnh giảm lửa, để liu riu nấu cho đến khi đầu cá thu chín nhừ. Thời gian nấu nước dùng khoảng 45 phút đến 1 giờ là được. Khi đầu cá đã được ninh nhừ, cho cà chua, thơm và chả cá đã được cắt miếng vừa ăn vào nồi nước dùng. Nấu thêm khoảng 2 phút thì cho thêm hành ngò đã xắt nhỏ vào, khuấy đều rồi tắt bếp. Múc đầu cá ra, dùng rây để lọc hết thit cá, bỏ xương. Bạn hãy cố gắng lọc kỹ để loại bỏ hết xương, tránh để bị hóc xương khi ăn. Phần thịt cá thì đổ vào nước dùng lại để ăn cùng với chả cá.
• Pha nước chấm: Với cách nấu bún chả cá Nha Trang này thường dùng kèm với nước mắm ớt để chấm. Bạn có thể pha nước mắm ớt theo công thức sau: 4 muỗng nước mắm, 5 muỗng đường, tỏi đập dập băm nhỏ, ớt xay. Khuấy đều sao cho nước mắm keo lại và đường thì phải tan hết. Nếu nước mắm chưa đủ độ keo thì bạn có thể cho thêm đường vào khuấy cho đều cho tan.
• Thành phẩm: Lấy bún ra tô, múc chả cá và nước dùng chan lên. Món này ăn kèm rau sống là xà lách, hoa chuối và giá. Nếu không thích ăn rau sống, bạn có thể trụng sơ qua rau rồi dùng kèm với bún.

Đà Nẵng là một trong những thành phố hiện đại gắn liền với nó là những món ăn mang hương vị riêng biệt. Bún mắm nêm Đà Nẵng là một món ăn mà bạn sẽ hối tiếc nếu không ăn khi đến Đà Nẵng. Hương vị đặc trưng này được tạo nên bởi mắm, rau sống, đậu phụng rang ăn cùng với thịt heo quay hoặc luộc.

Điểm đặc biệt nhất là mắm nêm pha. Mắm nêm loại ngon được lược thô để bớt cặn, pha với đường, ớt và thơm thái thật nhuyễn. Khi dùng bún sẽ rưới mắm nêm lên bún, thêm rau thơm, đậu phộng và chả cá, thịt luộc hay bao tử, heo quay… tùy từng quán ăn.

Nguyên liệu:

• Bún 1/2 kg
• Thịt ba chỉ 1 kg
• Thơm 1/2 trái
• Ớt 2 trái
• Tỏi 1 củ
• Mắm nêm 2500 gr (1 chai)
• Gia vị thông dụng 1 ít (muối/ bột ngọt/ đường)
• Rau ăn kèm 1 ít (xà lách/ húng quế/ diếp cá/ tía tô/ rau thơm/ dưa leo/ giá đỗ)

Cách làm:

• Sơ chế nguyên liệu: Thịt ba chỉ heo mua về để khử đi mùi hôi bạn dùng muối chà xát xung quanh thịt sau đó rửa lại 2 lần với nước sạch và để ráo. Thơm để thuận tiện bạn có thể nhờ người bán gọt giúp vỏ, mắt thơm, về nhà bạn chỉ cần rửa sạch với nước, cắt bỏ cùi rồi dùng dao cắt thành các lát nhỏ vừa ăn. Tỏi bạn lột vỏ, cắt nhỏ còn ớt bạn cũng bỏ cuống cắt nhỏ.
• Luộc thịt: Cho thịt ba chỉ vào nồi cùng 500ml nước lọc, 1/2 muỗng cà phê muối và 1/2 muỗng cà phê bột ngọt sau đó cho lên bếp. Đậy nắp lại và luộc thịt heo với lửa vừa khoảng 10 phút cho đến khi thịt heo trong nồi chín mềm, có thể dễ dàng dùng đũa đâm xuyên qua được thì bạn tắt bếp, vớt thịt ra, để nguội rồi cắt thành các lát mỏng vừa ăn.
• Pha mắm nêm: Tiếp theo cho lần lượt các nguyên liệu gồm: tỏi và thơm cắt lát cùng 1/2 số ớt đã cắt nhỏ vào máy xay sinh tố, đậy nắp máy lại và xay với tốc độ cao khoảng 3 giây cho thơm cùng tỏi ớt nhuyễn và hòa lẫn vào nhau thì bạn dừng lại. Mở nắp, lấy lưỡi dao ra rồi cho 250gr mắm nêm ngon và 2 muỗng canh đường vào, khuấy đều và trộn đều cho đến khi đường tan hết.
• Hoàn thành: Cuối cùng bạn chỉ cần chuẩn bị 1 tô bún trắng sau đó cắt mỏng dưa leo và cho các loại rau ăn kèm đã rửa sạch cùng thịt heo cắt lát vào. Chan thêm 1 ít mắm nêm vừa pha, bỏ lên 2 lát ớt cắt nhỏ nữa rồi trộn đều lên và thưởng thức.

Bún nước lèo được xem là đặc sản của vùng sông nước miền tây, đặc biệt là Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu, Cà Mau.

Sóc Trăng được người sành ẩm thực ví là “kinh đô lâu đời” của bún nước lèo. Người ta gọi bún nước lèo Sóc Trăng là món ăn đoàn kết, bởi món ăn là sự kết hợp tinh hoa của dân tộc Kinh - Khmer - Hoa, thể hiện ở mỗi thành phần món ăn là đặc trưng của 3 dân tộc.

“Linh hồn” của nồi nước lèo là sự hòa quyện giữa mắm, ngải bún (một loại củ giống củ nghệ, màu hơi đậm hơn nghệ), sả. Theo đó, mắm thường dùng là những loại có sẵn tại địa phương như: mắm cá sặc, riêng người Khmer thường nấu bằng mắm bò hóc; ngải bún, sả để khử mùi tanh và tạo mùi thơm. Cho nên, dù là người kém ăn, sợ mùi tanh cách mấy cũng phải động đũa thưởng thức tô bún nước lèo nghi ngút khói với mùi hương đặc trưng riêng biệt.

Món bún được nấu bằng mắm sặc, mắm cá linh được người dân đánh bắt nhiều mùa nước nổi. Món bún mang hương vị hấp dẫn, thường được nấu thêm tôm, cá lóc, thịt heo để tăng hương vị. Món này ăn kèm với rau dân dã miền quê nam bộ. Tất cả dậy lên một hương vị ngon, độc đáo và lưu luyến mãi đối với thực khách.

Nguyên liệu:

• Bún tươi 500 gr
• Cá lóc 250 gr
• Tôm sú 300 gr
• Mắm cá linh 100 gr
• Nước dừa tươi 200 ml
• Bắp chuối 1 cái
• Giá đỗ 100 gr
• Hẹ 100 gr
• Húng quế 50 gr
• Sả 3 cây
• Ớt 10 gr
• Chanh 1 trái
• Nước lọc 800 ml

Cách làm:

• Sơ chế cá lóc: Cá lóc làm sạch, để ráo nước rồi cắt lấy thịt phi lê. Dùng dao nhỏ, sắc bén, cắt đường thẳng dọc từ đầu cá tới phía đuôi, sát theo xương sống cá. Tương tự với bên còn lại, các bạn nhớ nhẹ nhàng từ từ cắt phần xương này, tránh làm cắt rời phần thịt cá. Cắt rời phần xương sống cá ở đuôi, dùng kéo cắt rời xương sống khỏi thịt cá từ đuôi lên đầu. Đối với phần xương nhỏ ban đầu bạn cắt rời khỏi xương sống, bạn dùng dao nhỏ bén, nhẹ nhàng lóc sạch chúng ra khỏi phần thịt cá. Cẩn thận dùng tay rà trên thịt cá đảm bảo không còn xương sót lại. Vậy là bạn đã có thể chế biến cá mà không lo ngại trẻ nhà bạn hóc xương cá.
• Sơ chế các nguyên liệu khác: Tôm bóc vỏ, chẻ dọc sống lưng, rút bỏ phần chỉ đen trên lưng. Sả đập dập, cắt nhỏ. Chanh cắt làm tư. Giá, hẹ rửa sạch để ráo nước, dùng dao cắt nhỏ hoặc dao bào bào ngang bắp chuối thành sợi rồi đem ngâm nước có pha một chút muối và một ít nước cốt chanh để không bị đen.
• Nấu nước dùng: Bạn bắc nồi lên bếp, cho vào khoảng 500ml nước, cho thêm mắm cá linh, tôm, cá lóc vào nồi, bật bếp lửa vừa đun cho sôi rồi hạ lửa nhỏ. Nấu khoảng 20 phút cho cá và tôm chín đều, sau đó vớt tôm và thịt cá lóc ra ngoài, lọc lấy phần nước trong của mắm. Thêm 800ml nước vào nồi nước trong của mắm cá, tiếp đến cho các nguyên liệu còn lại: sả cây, ớt băm vào nồi và bật bếp đun sôi trong lửa vừa. Cuối cùng bạn cho nước dừa, nêm 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê đường, tăng giảm theo khẩu vị gia đình cho đến khi vừa ăn. Nấu thêm khoảng 15 phút cho sôi thì tắt bếp. Bạn vớt sạch bọt cho nước dùng ngon.
• Hoàn thành: Bún xếp vào tô. Cho tôm, cá lóc vào tô và channước dùng nóng lên. Bạn rắc lên trên một ít hẹ cho món ăn thêm hấp dẫn.

Nhiều người có lẽ không dám ăn bún đậu mắm tôm vì nó rất nặng mùi. Nhưng nếu thử một lần đi bạn sẽ nghiện ngay. Chỉ đơn giản là mắm tôm, đậu phụ, rau sống với công thức đặc biệt sẽ làm bạn ngất ngây, đầu lưỡi tê tái khi thử món này. Thêm chút cay nồng của ớt bạn sẽ được vỗ về vị giác. Ngày nay món bún được ăn kèm thêm với giò chiên, thịt heo luộc làm thêm phần hấp dẫn của món ăn.

Mẹt bún với vài miếng bún hình vuông, vài lát thịt luộc, đậu hũ chiên vàng ruộm còn nóng hổi, miếng chả cốm giòn tan. Và tất nhiên, tất cả những thứ ấy sẽ được nhấn chìm trong chén mắm tôm được nêm kỹ lưỡng với đường và vài quả tắc chua chua, đánh cho sủi bọt trắng lên. Thật thỏa mãn bao nhiêu!

Nguyên liệu:

• Đậu hũ chiên 10 miếng
• Thịt ba chỉ 500 gr
• Chả cốm 300 gr
• Bún tươi 1 kg
• Mắm tôm 1/2 chén
• Ớt băm 1 muỗng cà phê
• Nước cốt chanh 1 muỗng canh
• Đường trắng 1 muỗng canh
• Bột ngọt 1 muỗng cà phê
• Dầu ăn 6 muỗng canh
• Tía tô 100 gr
• Rau thơm các loại 50 gr
• Dưa leo 200 gr

Cách làm:

• Sơ chế nguyên liệu: Đậu hũ cắt thành từng miếng vuông chiên giòn. Thịt ba chỉ rửa sạch, để ráo nước sau đó cho vào nồi cùng 1 lít nước, luộc chín. Tiếp theo, cắt mỏng thịt ba chỉ và xếp ra đĩa. Thả từng miếng chả cốm vào chảo dầu chiên lên, lật đều 2 mặt cho đến khi chả cốm giòn.
• Sơ chế rau: Dưa leo rửa sạch, gọt vỏ, thái miếng. Tía tô, rau thơm các loại nhặt bỏ cành, lá già, giập úa sau đó rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút rồi vớt ra rổ, vẩy sạch nước. Bún lá cắt miếng vừa ăn.
• Pha mắm tôm: Trộn 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê ớt băm vào mắm tôm, khuấy đều.
• Thành phẩm: Dọn các nguyên liệu đậu hũ, thịt ba chỉ cắt lát, dưa leo, rau thơm lên đĩa hoặc mẹt, trang trí một chút cho món ăn thêm đẹp, hấp dẫn hơn.

Được “liệt” vào hàng cực phẩm ẩm thực Hà thành không thể bỏ qua bún chả. Bún chả là món ăn với bún, chả thịt lợn nướng trên than hoa và bát nước mắm chua cay mặn ngọt. Món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, là thứ quà có sức sống lâu bền nhất của Hà Nội, nên có thể coi đây là một trong những đặc sản đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Bún chả có nét tương tự món bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam, nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn

Miếng chả được nướng trong vỉ, đặt trên than hồng thơm nức mũi. Đồ chấm mặn mà, hơi cay và phải có chút cà rốt, su hào làm chua. Cuối cùng bún xếp ra tô, đặt lên vài miếng chả và thịt ba chỉ nướng, chan nước mắm cho hơi ngập bún, nhúng vào chút rau sống ăn kèm.

Nguyên liệu:

• Bún tươi 1 kg
• Thịt ba chỉ 700 gr
• Thịt heo xay nhuyễn 500 gr
• Đủ đủ xanh 1/2 trái
• Cà rốt 1 củ
• Hành tím băm 1 muỗng canh
• Tỏi băm 1.5 muỗng canh
• Dầu hào 2 muỗng canh
• Mật ong 3 muỗng canh
• Nước màu 2 muỗng canh
• Ớt băm 1 ít
• Rau sống các loại 500 gr (xà lách/tía tô/hung quế/hung lủi/diếp cá)
• Gia vị thông dụng 1 ít (muối/tiêu/hạt nêm/bột ngọt)
• Dầu ăn 1 ít
• Đường 1 chén (khoảng 220gr)
• Giấm 1/2 chén (khoảng 100ml)
• Nước mắm 1 chén (khoảng 220ml)

Cách làm:

• Sơ chế và ướp thịt: Đối với thịt ba chỉ, để loại sạch bụi bẩn và mùi hôi các bạn mang đi chà sạch với muối, sau đó rửa lại với nước lạnh và để ráo. Dùng dao cắt thịt thành các miếng mỏng vừa ăn. Ướp thịt với 1/2 muỗng canh hành tím băm, 1/2 muỗng canh tỏi băm, 1/2 muỗng canh hạt nêm, 1/2 muỗng canh bột ngọt, 1/2 muỗng canh tiêu xay, 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh dầu hào, 2 muỗng canh mật ong, 1 muỗng canh nước màu, sau đó trộn đều và để cho thịt thấm gia vị ít nhất khoảng 30 phút. Về phần thịt xay, các bạn cho 1/2 muỗng canh hành tím băm và 1/2 muỗng canh tỏi băm, 1/2 muỗng canh hạt nêm, 1/2 muỗng canh bột ngọt, 1/2 muỗng canh tiêu xay, 1.5 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh mật ong, 1 muỗng canh nước màu. Dùng tay trộn đều và ướp thịt khoảng 30 phút cho thấm gia vị. Sau khoảng 30 phút, dùng tay lấy một lượng thịt xay vừa đủ rồi vo viên.
• Sơ chế các nguyên liệu khác: Để loại sạch nhựa và bụi bẩn, cà rốt, đu đủ khi mua về các bạn gọt vỏ, sau đó mang ngâm với nước muối pha loãng khoảng 5 - 10 phút sau đó xả sạch lại với nước rồi để ráo. Tiến hành tỉa hoa cho cà rốt, sau đó cắt cà rốt và đu đủ lát mỏng rồi cho vào tô. Cho tiếp 1/3 muỗng canh muối vào tô rồi trộn đều, ướp khoảng 15 phút sau đó rửa sạch cà rốt và đu đủ lại với nước. Thêm tiếp 1.5 muỗng canh đường, 1/4 muỗng canh muối, 1 muỗng canh giấm, 1/2 muỗng canh tỏi băm vào rồi trộn đều và ướp thêm 15 phút nữa.
• Nướng thịt: Dùng cọ phết một lớp mỏng dầu ăn lên bếp nướng điện, xếp thịt ba chỉ và thịt viên lên trên. Tiến hành nướng thịt đến khi chín vàng đều 2 mặt thì gấp ra tô.
• Nấu nước mắm: Bắc nồi lên bếp, cho vào non 1 chén nước mắm (khoảng 200ml), non 1 chén đường (khoảng 200gr), 1/2 chén giấm (khoảng 100ml) và 2 chén nước lọc vào và tiến hành nấu ở lửa lớn cho các gia vị tan hoàn toàn và nước mắm bắt đầu sôi thì tắt bếp. Nêm nếm lại gia vị sao cho vừa miệng của gia đình mình.
• Thành phẩm: Xếp thịt nướng, bún và rau sống ra dĩa. Cho cà rốt, đu đủ ngâm chua và 1 ít ớt băm ra bát sau đó cho nước mắm đường vừa nấu vào rồi khuấy đều là hoàn thành.

Sự lý giải hợp lý nhất cho cái tên “bún mọc” là từ nguyên liệu của nó. Những viên mọc được làm từ thịt hoặc giò sống, ngọt, dai dai, thơm ơi là thơm đặt giữa tô bún, thêm sườn non, nấm hương và hành lá. Nước dùng bún được ninh từ xương heo, trong thật là trong, chan lên tô bún trông cũng giản dị mà húp thử một miếng mới thấy bụng ấm biết chừng nào.

Nước dùng phải được hầm từ xương heo, vớt bọt cho thật trong để bản thân nước không cần nêm nếm gì đã có vị ngọt tự nhiên, không phải vị ngọt thêm thắt từ gia vị. Ngoài xương, sườn cũng được thêm vào ninh kỹ, vừa để lấy nước ngọt, vừa để hầm cho miếng sườn đủ mềm, khách ăn không vất vả, gặm gạp không giắt răng. Phải canh để vớt sườn ra cho kịp lúc, vì nếu quá mềm, miếng sườn cũng nhũn gây chán, khách khó tính cũng chê ngay.

Nguyên liệu:

• Sườn non 400 gr (hoặc sườn thăn)
• Giò sống 250 gr
• Xương ống 300 gr
• Bún tươi 1 kg
• Chả lụa 200 gr
• Mộc nhĩ 60 gr
• Hành lá 5 nhánh
• Rau mùi 1 bó
• Hành tím 3 củ
• Rau sống 300 gr (tía tô/ húng quế/ rau diếp...)
• Gia vị thông dụng 50 gr (nước mắm/ hạt nêm/ muối...)

Cách làm:

• Sơ chế nguyên liệu: Xương ống rửa sạch, chặt nhỏ, sau đó trụng qua với nước sôi. Tiếp theo, bạn chuẩn bị một nồi nước mới và cho xương vào hầm, thêm vào một ít muối, hạt nêm và nước mắm để nước dùng ngọt hơn. Bạn lưu ý là phải thường xuyên vớt bọt để nước dùng được trong. Sườn non (hoặc sườn thăn) mua về rửa sạch, chặt nhỏ vừa ăn. Bạn có thể rửa sườn với nước muối để khử mùi. Sau đó, bạn cho sườn vào tô, thêm 1/3 muỗng canh mắm, 1 muỗng canh hạt nêm và một chút tiêu xay, trộn đều và ướp khoảng 10 phút. Mộc nhĩ rửa sạch, ngâm nước nóng cho nấm nở ra rồi thái sợi nhỏ. Chả lụa thái miếng vừa ăn. Hành lá, rau mùi bỏ gốc, rửa sạch, thái nhỏ. Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ. Rau sống rửa thật sạch với nước. Bún tươi trụng sơ qua với nước sôi, để ráo nước.
• Làm viên mọc: Cho giò sống vào tô, thêm mộc nhĩ, hành lá, một chút gia vị vào và trộn đều. Sau đó, bạn viên hỗn hợp này thành những viên mọc tròn nhỏ, vừa ăn. Bạn thả những viên mọc này vào nồi nước dùng, khi nào mọc chín và nổi trên mặt nước thì vớt ra.
• Nấu nước dùng: Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, khi dầu nóng thì cho hành tím vào phi cho thơm rồi cho sườn vào đảo đều. Đến khi thịt săn lại, bạn tắt bếp. Khi nước dùng sôi, bạn cho sườn vào, đun đến khi nước dùng sôi thêm lần nữa rồi cho mọc vào, thêm gia vị cho vừa ăn. Tiếp tục đun thêm khoảng 10 phút nữa là được.
• Thành phẩm: Cho bún vào tô, thêm sườn, chả lụa cùng mọc lên trên cùng một ít hành lá và rau mùi, sau đó chan nước dùng và thưởng thức. Khi thưởng thức bún mọc, bạn nên dùng kèm với rau sống cùng vài miếng chanh. Ngoài ra, bạn có thể ăn kèm với mắm tôm hoặc nước mắm và ớt nếu muốn.

Bún riêu cua là một món ăn truyền thống Việt Nam, nghe tên dân dã thế thôi nhưng kì thực hương vị của nó đã làm không ít thực khách nhớ mãi không thôi. Bởi bún riêu có vị ngọt đậm, nước dùng hơi chua, phảng phất mùi cua đồng. Bún riêu thường thêm chút mắm tôm để tăng thêm vị đậm đà, thường ăn kèm với rau ghém (rau diếp thái nhỏ hay cọng rau muống chẻ).

Điểm nhấn đặc biệt và cũng quyết định chất lượng xịn của một tô bún riêu là ở lớp riêu cua (bánh) to, nâu xốp, thơm và ăn rất ngọt. Nước dùng của bún riêu cua cũng ninh từ xương heo nhưng vì nấu với cua và cà chua nên có màu đỏ gạch rất hấp dẫn. Khi ăn bún riêu cua, ngoài rau muống bào và chanh thì người ta còn nêm thêm mắm tôm làm cho món ăn càng trở nên kích thích.

Nguyên liệu:

• Bún tươi 400 gr
• Cua đồng xay 1 kg
• Giò sống 100 gr
• Huyết heo 200 gr
• Đậu hũ 150 gr
• Tôm khô 50 gr
• Mực khô 30 gr
• Lòng đỏ trứng gà 2 cái
• Mỡ heo 100 gr
• Hành tím 100 gr
• Hành lá 20 gr
• Cà chua 500 gr
• Rau ăn kèm 300 gr
• Mắm tôm 20 gr
• Dầu điều 1 muỗng canh
• Nước mắm 20 ml
• Gia vị 1 ít (tiêu/ hạt nêm/ muối/ đường/ bột ngọt)

Cách làm:

• Sơ chế cua đồng: Cua ngâm nước khoảng 1 tiếng để loại bỏ hết đất cát, xả lại nước sạch. Lột yếm cua, mai cua và để riêng. Dùng thìa nhỏ nạo lấy phần gạch cua cho vào chén, ướp với một ít tiêu xay, hạt nêm. Xay hoặc giã nhỏ phần yếm cua. Cho cua xay vào một chiếc tô lớn ướp vào ít muối rồi hòa nước vào, dùng tay bóp nhẹ cho thịt cua tan vào với nước. Sau đó, dùng tay hoặc rây lọc bỏ xác cua lấy nước. Lược lấy khoảng 3.5 lít nước riêu cua là được.
• Sơ chế các nguyên liệu khác: Mỡ heo rửa sạch, cắt thành từng miếng vuông nhỏ sau đó đem chiên vàng (tận dụng phần nước mỡ heo làm dầu để chiên các nguyên liệu khác). Đậu hũ cắt nhỏ mang đi chiên vàng. Hành lá rửa sạch 1 nửa cắt nhỏ còn 1 nửa cắt khúc khoảng 3cm. Hành tím lột vỏ cắt lát. Cà chua rửa sạch, cắt múi cau. Huyết heo đem luộc sơ lại với nước cho sạch và cắt khúc vừa ăn. Tôm khô và mực khô ngâm nước khoảng 30 phút, sau đó đem mực cắt nhỏ rồi chiên vàng cùng với tôm khô.
• Phi hành tím: Cho vào chảo lòng sâu 150ml dầu ăn (hoặc tận dụng phần nước mỡ heo nếu nhiều) đun nóng, rồi cho hành tím đã cắt lát vào chiên vàng. Sau khi hành chín vàng thì cho phần tóp mỡ đã thắng vào chiên sơ rồi vớt ra để ráo.
• Xào gạch cua: Phần gạch cua đã tách riêng ra, bạn cho vào chảo cùng với 1 muỗng canh nước mỡ heo và xào chín.
• Làm và hấp chả: Cho vào tô 100gr giò sống, 2 cái lòng đỏ trứng gà, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 ít hành lá cắt nhỏ cùng với một ít nước riêu cua đã lọc và trộn đều. Sau đó cho phần hỗn hợp này vào khuôn cùng với khoảng 100ml nước riêu cua đã lọc và đem hấp khoảng 30 - 40 phút cho phần chả cua chín. Bạn phết lên bề mặt chả cua ít gạch cua đã xào tạo nên màu vàng đẹp mắt và tăng thêm hương vị.
• Xào cà chua: Bắc chảo lên bếp cùng với một ít nước mỡ heo đun nóng, cho cà chua đã cắt múi cau, 1 muỗng canh dầu điều vào xào sơ khoảng 5 phút.
• Nấu nước dùng: Phần mực và tôm đã chiên sẵn cho vào nồi, cùng với phần xác cua đã bọc kĩ bằng vải. Thêm vào nồi 1.5 lít nước và nấu khoảng 30 - 40 phút để tôm mực và xác cua ra được chất ngọt. Vớt xác bỏ, lúc này trong nồi còn khoảng 1 lít nước dùng, tiếp tục đổ thêm 3 lít nước riêu cua đã lọc vào nồi nấu trên lửa nhỏ để riêu cua từ từ tạo thành váng thịt và nổi lên mặt nước. Sau đó cho phần cà chua, đậu hũ, huyết heo, hành lá cắt khúc, gạch cua còn lại vào nồi nêm gia vị gồm: 60gr đường, 1 ít bột ngọt, 20ml nước mắm, 1 ít hạt nêm, tiêu và 20gr mắm tôm khuấy đều.