Nem cây Chợ Huyện Bình Định

• Đến với Bình Định có lẽ khách du lịch không thể quên thưởng thức món nem cây chợ Huyện với hương vị thơm nồng, vừa dai lại vừa béo,… mang đậm đà bản sắc của người dân nơi đây. Bạn về xứ Bàn Đồ ngắm tháp Chăm, ăn tô bún chả cá, tráng miệng bằng bánh ít lá gai thì đừng quên chiếc nem chua chợ Huyện be bé mà nên nét đặc trưng của ẩm thực Bình Định. Thoạt nhìn bề ngoài cũng khá tương đồng với nem chua Thanh Hóa, nem chua Lai Vung,…Nhưng khi thực khách thưởng thức rồi mới biết nguyên do khiến thực khách “thầm thương trộm nhớ” mãi thôi. Hương vị chua ngọt của miếng nem, chan chát của lá ổi, kết hợp cùng chút cay nồng của hạt tiêu đã làm nên điểm khác biệt của món ăn này.

Nguyên liệu:

• Thịt heo cỏ từ 6 đến 8 tháng tuổi, nặng chừng 60 ký và có nhiều nạc. Thịt được lấy từ bốn đùi, khoảng 15 ký. Muốn nem ngon thịt nạc phải săn, tươi, lấy khi heo mới được thịt. Thịt còn nóng, đỏ sẫm
• Da heo, bột thính gạo
• Lá chuối, lá ổi, dây thun và giấy nilong mỏng để bọc phần nem chua
• Một số loại gia vị: Tỏi, tiêu hạt, ớt, muối, đường, nước mắm và bột năng.

Quy trình làm nem:

• Lọc sạch mỡ, lớp nhầy của thịt, lấy vải sạch lau khô; cắt ngang thớ khoảng 3 phân, thái nhỏ rồi cho vào cối quết nhuyễn chừng 30 phút.
• Cẩn thận hơn phải là thứ cối xứ Quảng, vừa trơn láng vừa sâu lòng. Cối đá thường dùng tốt nhất là đá Non Nước Đà Nẵng màu trắng có vân đen, mịn láng.
• Khi quết phải đều tay, quết liên tục không ngừng, nếu mỏi phải trao chày cho người khác ngay lập tức. Một người quết, một người trông chừng nhanh tay nêm chút đường, muối theo tỉ lệ đã quy định sẵn rồi tiếp tục quết cho đến khi thịt “chín”
• Tếp tục thêm tiêu hạt, tỏi bóc vỏ xắt mỏng, chút nước mắm kho và da heo lạng kĩ mỡ xắt sợi mịn như tóc hoặc xắt hạt lựu trộn đều.
• Thường khâu quết thịt cần sức của người đàn ông khỏe mạnh mới quết bền tay.
• Nem chua là nem vắt thành từng vắt nhỏ cỡ quả cau, gói bằng lá ổi bánh tẻ hoặc lá vông sau đó bọc ngoài bằng lá chuối hột xanh..
• Để nem khi đến độ chín vừa chua lại vừa ngọt, dai mà lại giòn, thì sau khi xay thịt không gói ngay mà ủ thêm một ngày để thấm gia vị. Muốn nem nhanh chua thì cho nhiều tỏi, gia vị.
• Ngược lại, để nem giữ lâu, cung cấp đi xa thì cho ít gia vị. Khi gói, nhất thiết phải có lá ổi bọc thịt, để hút ẩm. Rồi bọc thêm lớp ni lông ngoài cho kín hơi, không bị mốc.
• Thường thì khi gói người ta sẽ gói hai lọn nem thành một, lấy lạt buộc chặt và đem treo ở nơi thoáng mát.
• Nem sau khi gói nếu mùa nắng để thêm bốn đến năm ngày thì sẽ thành món nem chua chợ Huyện

Nem chua Bình định ra lò là khi chiếc nem có màu hồng tươi, có độ cứng, giòn, dai, vị thanh thanh, chua chua, ngọt ngọt của thịt lên men, vị cay của tiêu hột, cùng vị chan chát của lá ổi, vị cay the đặc trưng của tỏi cùng độ giòn sần sật của da heo xắt chỉ. Nem chua dùng với nước chấm là xì dầu hoặc nước mắm nhĩ Gò Bồi pha với tương ớt để tăng vị, thêm mấy tép tỏi bóc vỏ, ớt xanh ăn kèm, mấy người đàn ông gặp nhau “kê” thêm ly rượu Bàu Đá như câu ca: "Rượu ngon Bầu Đá mê li/ Gặp nem chợ Huyện bỏ đi sao đành?" thì vị ngon ấy khiến họ say hồi nào hổng biết!