Lưu ý về độ đạm của nước mắm

Độ đạm của nước mắm là một trong những chỉ số được người sử dụng quan tâm nhất khi mua nước mắm, song không phải ai cũng hiểu rõ về khái niệm này. Độ đạm của nước mắm được quy đổi bằng tổng hàm lượng N (nitơ) có trong 1 lít. Nước mắm lấy ra lần đầu tiên (mắm nhĩ hoặc mắm nhỉ) có từ 25 - 28 độ đạm (25 - 28g Nitơ trong 1 lít), những lần rút sau độ đạm giảm dần.

Với phương pháp làm nước mắm truyền thống như Cát Hải, nguyên liệu là cá, không bổ sung các nguồn đạm khác, độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Tuy nhiên, lượng đạm mà bạn thu nạp vào cơ thể khi ăn nước mắm truyền thống không đáng kể (chưa đến 1g/người/ngày), vì vậy không thể coi nước mắm như một nguồn cung cấp đạm chính. Độ đạm của nước mắm chỉ có thể sử dụng để đánh giá độ ngon dở của nước mắm.

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107-2003), nước mắm truyền thống có:

• Độ đạm > 30No là mắm loại đặc biệt
• Độ đạm > 25No là mắm loại thượng hạng
  Độ đạm > 15No là mắm loại hạng 1
• Độ đạm >10No là mắm loại hạng 2

Tiêu chuẩn trên đây chỉ chính xác với nước mắm sản xuất truyền thống, trong đó có mắm Cát Hải. Bạn cần phải lưu ý, đối với nước mắm công nghiệp trên thị trường hiện nay, vị càng ngon chưa chắc đạm cao và ngược lại, bởi nhiều nhà sản xuất có thể tăng độ đạm bằng cách bổ sung các nguồn đạm khác như u rê, axit amin, melamine....