Nhận biết nước mắm ngon thông qua mùi vị
Khi chọn nước mắm phải quan tâm đến mùi vị của các loại nước mắm khác nhau. Với những loại nước mắm khác nhau mùi vị sẽ là một đặc điểm thể hiện chất lượng ngon dở của nước mắm. Nước mắm ngon sẽ có vị thơm nhẹ đặc trưng, mặn ngọt hài hòa, khi nếm vị ngọt thấm dần nơi cổ họng và dịu nhẹ. Ngược lại những loại nước mắm có độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia thì nước mắm sẽ có vị mặn chát, cảm giác khó chịu ở đầu lưỡi. Mùi thơm dịu nhẹ, và có vị ngọt bùi dịu xuống cổ họng chính là dấu hiệu của loại nước mắm ngon. Mùi nước mắm là thành quả tổng hợp từ quá trình lên men tự nhiên của sự ủ cá và muối với thời gian ít nhất là 18 tháng. Các tầng mùi hương của nó gồm mùi ammoniac, pho mát, thịt, cá, cùng mùi cháy, mùi ôi, mùi thối, mùi và mồ hôi.
Trong khi đó, việc ứng dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, men nhân tạo là chất xúc tác khiến quá trình thủy phân cá diễn ra nhanh hơn, rút gọn thời gian ủ chượp hơn một nửa. Kết quả nhận được là nước mắm có mùi nồng nặc của chượp cá bị “chín ép”. Về vị thì sao? Nước mắm truyền thống có đặc điểm là ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa dần với dư vị dài lâu. Để có được sự tuyệt vời này, nguồn nguyên liệu đầu vào bắt buộc phải là cá cơm tươi. Bạn có thể dễ dàng nhận biết nước mắm công nghiệp qua việc nếm. Những sản phẩm chứa chất điều vị, bột ngọt, đường hóa học sẽ “lộ mặt” với vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển sang vị ngọt lợ. Không mặn mà, không phải là nước mắm truyền thống!
