Trong tất cả các loại nấm được dùng chế biến thành thực phẩm thì nấm Truffle là loại quý và hiếm nhất, loại nấm này không thể nuôi trồng và nhân giống để sản xuất đại trà như nhiều loại khác bằng các phương pháp công nghiệp nhân tạo. Có hai loại nấm Truffle là đen và trắng, giá thành của chúng dao động theo sản lượng sản xuất ra hàng năm. Trước năm 1914, ở vùng Perigord của nước Pháp thường thu hoạch được 1740 tấn Truffle đen/năm, nhưng hiện tại sản lượng loại nấm này chỉ còn 200 tấn/năm. Nấm Truffle thượng hạng trên thị trường hiện có giá từ 12.000 – 20.000 USD/kg và có thể dao động từ 4000 - 8000 USD/kg tùy từng nơi.

Được người đời mệnh danh là "vua của các loại nấm" hay "kim cương đen", truffle (nấm cục) luôn được giới quý tộc ngày xưa chuộng và săn lùng bởi chất lượng dinh dưỡng và hương vị đặc biệt mà loại nấm này mang lại. Nó được xem là loại nấm đắt đỏ nhất và là mỹ vị của tầng lớp thượng lưu, thường được sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn lớn. Mang bề ngoài với hình dáng xù xì kém bắt mắt nhưng điều làm nên sự đặc trưng kì diệu của loại nấm này là hương vị ngọt như mật ong có một không hai. Truffle không giống như các loại nấm thông thường, chúng không mọc ở trên mặt đất mà mọc sâu dưới lòng đất, phát triển dưới rễ của một số loại cây như phỉ, cây thông, cây sồi. Thường được thu hoạch khoảng tháng 10 đến tháng 12 hằng năm. Được biết có tất cả khoảng 63 loại nấm truffle trên thế giới nhưng phổ biến nhất là hai loại nấm đen và nấm trắng. Nấm truffle trắng thường được thấy nhiều ở thị trấn Alba, thuộc Piedmont của nước Ý, có mùi thơm nồng và vị ngọt kỳ lạ, đôi lúc còn phất thoảng hương tỏi, mặc dù không lưu hương được lâu.

Nấm trứng phân bố rộng khắp các châu lục từ châu Phi đến châu Âu, vùng Trung Mỹ và ở Bắc Mỹ. Nấm trứng có kích thước rất nhỏ với đường kính trung bình chỉ khoảng 2,5 cm, bao quanh là các gai nhỏ. Các nhà khoa học đã khẳng định loại nấm này có thể ngăn chặn được nhiều vi khuẩn gây bệnh, có thể dùng để ăn khi còn non, thân nấm màu trắng và chắc chắn. Là một loài nấm quý hiếm, loại nấm này có tên gọi "hột gà" nên được bao bọc bởi một lớp màng trắng như vỏ trứng. Khi ăn có vị rất thơm, ngon và giòn. Nấm César đại đế hay còn gọi là nấm trứng gà, là loài nấm cực kỳ quý hiếm trên thế giới. Sở dĩ loài nấm này có tên là "César" vì vào thế kỷ 17 loài nấm nói trên được hoàng đế César của đế chế La Mã rất ưa chuộng nên nhà nấm học Scopoli (người Italia, cũng thuộc đế chế La Mã xưa) lấy tên của vị hoàng đế này đặt tên cho loài nấm này.

Nấm César đại đế có hình dáng giống như quả trứng, bên ngoài có lớp vỏ màu trắng, bên trong giống như lòng đỏ trứng gà. Nấm César đại đế có nhiều chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng như nấu cháo, xào mướp, nấu lẩu…Đây là loài nấm ăn cực kỳ quý hiến trên thế giới từ xưa đến nay. Tên loài nấm ấy “cao trọng” là vậy, nhưng ở Cát Tiên, từ xưa đến nay, người dân quanh vùng vẫn thường xuyên vào rừng nhặt đem về làm thực phẩm cho bữa ăn hằng ngày với tên gọi rất đỗi bình thường là “nấm trứng” hay “nấm trứng gà” (vì màu sắc của nấm giống như lòng đỏ trứng gà). Ở Cát Tiên, nấm César đại đế có hai phân loài: César Amanita caesare (Scop.:Fr.) Grev. var. caesarea và César Amanita caesare (Scop.:Fr.) Grev. var. alba Gill. Trước đây, ở Việt Nam, César đại đế chỉ được ghi nhận tìm thấy ở miền Bắc (theo tài liệu của nhà nấm học GS Trịnh Tam Kiệt); còn ở miền Nam, chưa có thông tin về sự phát hiện loài nấm này.

Nấm Hầu Thủ khi được nấu lên sẽ có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng; nếu đem sấy khô nấm sẽ có vị ban đầu hơi đắng sau đó sẽ chuyển ngọt, có thể dùng nấm Hầu Thủ sấy khô để hãm thành một loại thức uống bổ dưỡng. Thông thường, nấm Hầu Thủ được dùng ở dạng bột đựng trong túi lọc để người dùng dễ dàng pha với nước sôi thành trà hoặc dùng để ngâm trong rượu. Nấm Hầu Thủ rất giàu khoáng chất và các vitamin, có tác dụng chống lại bệnh ALZHEIMER, ức chế sự phát triển của các khối u, chống lại vi khuẩn gây viêm loét dạ dày, ngăn chặn các tế bào ung thư dạ dày, tăng cường hệ thống miễn dịch từ đó giúp người dùng không mệt mỏi, loại nấm này còn giúp phái mạnh tăng cường sinh lực, làm thuyên giảm tác hại của quá trình hóa trị, xạ trị khi điều trị bệnh ung thư.

Nấm Hầu Thủ là loại nấm ôn đới, chỉ trồng được những vùng khí hậu mát mẻ, nhiệt độ thích hợp cho nấm sinh trưởng là 16-20 độ C, nhiệt độ cao nhất có thể trồng là 19-22 độ C. Hiện nay, loại nấm này được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc.Thành phần dinh dưỡng của nấm Hầu Thủ H. erinaceum được thể hiện qua các bảng phân tích của nhóm giáo sư Mizuno, Đại học Shizuoka, Nhật bản (1998). Các dẫn liệu kiểm tra so sánh sản phẩm ở Cát Lâm (Trung Quốc) và Nagano (Nhật) chứng tỏ nấm Hầu Thủ là một loại thực phẩm bổ dưỡng, có mức cung cấp nhiệt lượng vừa phải, cân đối về thành phần dinh dưỡng, giàu khoáng và vitamin. Nấm Hầu Thủ khá phong phú nguồn khoáng chất, đặc biệt có cả Ge, một kim loại cực hiếm có hoạt tính chống ung thư, đang làm nghiên cứu làm giàu vào nấm Linh Chi Ganoderma lucidum. Thành phần amino acid cũng có giá trị cân đối về dinh dưỡng, đáng chú ý là hàm lượng glutamic và tryptophan rất cao. Các vitamin, đặc biệt B1, B2 có hàm lượng khá cao, có Niacine. Vitamin A ít, chưa phát hiện thấy C. Provitamin D có hàm lượng đặc biệt cao trong nấm khô của Nhật Bản, có khả năng chuyển hóa thành vitamin D2 khi có ánh sáng hay làm khô, chuyển hóa Calcium, cũng như có khả năng phòng chống bệnh lõang xương, yếu xương.

Nấm khăn xếp có hình dạng đặc biệt giống như chiếc khăn che mặt của phái đẹp nên chúng có tên gọi như vậy. Loại nấm này sinh sống chủ yếu ở các khu vực như Nam Á, ở châu Phi, khu vực châu Mỹ và Australia. Phần mũ của nấm khăn xếp có các chất nhờn chứa các loại bào tử màu nâu xanh nhằm thu hút côn trùng và thúc đẩy quá trình phân tán bào tử. Nấm khăn xếp có thể ăn được nên thường xuất hiện trong các món ăn của người Trung Quốc, Scandinavia, Đông Âu và khu vực Great Lakes ở Bắc Mỹ.

Được biết, việc chế biến nấm Khăn Xếp yêu cầu những đầu bếp lành nghề, bởi chúng cũng là một loại "đặc sản chết người" như cá Nóc. Nấm khăn xếp đã được nuôi trồng thương mại hóa và bán chủ yếu ở thị trường Châu Á. Giá của chúng khá cao. 500g nấm khăn xếp khô có giá gần 3 triệu đồng trên thị trường.

Không giống các loại nấm khác mọc nhô lên mặt đất, loại nấm truýp trắng mọc ngầm dưới đất. Loại nấm này có vị khá cay cùng mùi hương rất đặc biệt giống như mùi của quả óc chó khi chiên giòn. Trong ẩm thực, nấm truýp thường được thái thành những lát mỏng để trang trí các món ăn nhằm tăng thêm vẻ sang trọng và ngon miệng của chúng, ngoài ra loại nấm này có thể dùng ngâm vào dầu ăn sau đó chế biến thành loại dầu nấm truýp dùng để trộn các món salad với hương vị cực kì hấp dẫn. Nấm truýp trắng có thể bán giá 3.600 đô la một pound, biến chúng và loài nấm tương tự trở thành loại thực phẩm đắt nhất thế giới. Một cây nấm nặng hai pound mới đây bán được 300.000 đô la. Tất cả những điều đó đã thu hút những những nhóm tội phạm có tổ chức xâm nhập vào ngành kinh doanh này, tạo ra thị trường chợ đen và dẫn đến nạn cướp bóc nấm cũng như loài chó ngửi nấm có giá trị rất cao.

Chỉ một cặp miếng mỏng nấm truýp đen từ Pháp – được gọi là kim cương đen – có giá hàng trăm đô la trong các nhà hàng ở Paris. Nấm truýp trắng từ Ý có thể đắt hơn ba lần giá đó. Nấm truýp là loại đặc sản ngon và được ưa chuộng – một số người nói nó là thuốc kích thích tình dục – và, về mặt trọng lượng, là loại thực phẩm đắt nhất thế giới. Nếu bạn đến Pháp hoặc Ý, bạn biết ngay rằng nấm truýp đang bị vây hãm vì chúng trở nên hiếm có. Về mặt dinh dưỡng, hàm lượng các nguyên tố khoáng chất như sắt, canxi, kali, magie, hydrat - cacbon, protein và các chất dinh dưỡng hữu cơ…trong nấm truýp nhiều hơn hẳn so với các loại nấm khác. Bởi vậy nó được mệnh danh là thực phẩm bổ dưỡng hoàn hảo, quý hiếm và đắt nhất trên thế giới.

Nấm Trametes Versicolor là một vị thuốc chữa bệnh quý hiếm được người Trung Quốc và Nhật Bản sử dụng từ thời cổ xưa. Nấm Trametes Versicolor mọc theo hình tròn đồng tâm ở những thân cây khô đã chết, thân nấm có dạng hơi xoăn trông giống như nấm tai mèo nhưng không có cuống và viền ngoài của nấm màu trắng, bên trên thân nấm là nhiều đường vân màu trắng nâu nằm xen kẽ nhau. Loại nấm này thường mọc thành cụm, trên bề mặt nấm có một lớp lông mịn phủ kín.

Nấm Vân chi, tên khoa học là Coriolus Versicolor hoặc Trametes versicolor, là một loại nấm rừng phát triển mạnh mẽ trên các loại thân gỗ cứng khác nhau ở hầu như khắp trái đất. Nó đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ, ở nhiều nơi trên thế giới, như một loại thuốc tự nhiên cung cấp các đặc tính chống vi khuẩn, chống virus và chống khối u mạnh mẽ. Nó thường được gọi là Nấm đuôi gà tây vì hình dạng và sọc dòng màu sắc khác nhau của nó giống như lông của đuôi gà tây đực hoang dã. Vân chi là một trong những giống nấm dược liệu được nghiên cứu rộng rãi nhất nhờ những tác động lên việc tăng cường các chức năng miễn dịch cơ bản và thứ cấp. Vân chi chứa hai phân tử polysaccharide cụ thể là PSK và PSP, đã được chứng minh là giúp ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư. Nó từ lâu đã được sử dụng như là một loại thuốc hỗ trợ điều trị ung thư ở Nhật Bản. Trong thực tế, chiết xuất PSK (còn gọi là Krestin) đã được người Nhật sử dụng từ những năm 1980 như là một liệu pháp điều trị y học tự nhiên cho một số loại ung thư.

Nấm Thượng Hoàng thường được biết đến với công dụng hạn chế sự phát triển các tế bào ung thư đặc biệt là bệnh ung thư vú ở nữ giới, ung thư phổi và ung thư tuyến tiền liệt. Không chỉ vậy, nấm Thượng Hoàng còn có thể làm trong máu, giúp ngăn ngừa mỡ thừa, giúp thanh lọc cơ thể và điều hòa huyết áp. Nấm Thượng Hoàng là loại nấm cực kì quý hiếm và có thể sử dụng cho mọi lứa tuổi vì không có tác dụng phụ. Nấm thượng hoàng Hàn Quốc có tên khoa học là Phellinus linteus là loại nấm quý và hiếm nổi tiếng với rất nhiều công dụng thiết thực mang đến cho người dùng. Những công dụng của Nấm thượng hoàng đã được các nhà khoa học nghiên cứu và chứng minh, được người tiêu dùng kiểm chứng qua thực tiễn. Ngày nay việc bảo vệ tăng cường sức khỏe cũng như phòng chống các loại bệnh là nhiệm vụ ưu tiên đặt lên hàng đầu của mỗi chúng ta.

Nấm thượng hoàng sẽ là giải pháp tối ưu nhất để cho bạn chăm sóc sức khỏe cho bản thân, người thân của mình một cách tốt nhất. Sản phẩm đang được sử dụng làm quà tặng và quà biếu rất nhiều vào các dịp lễ tết để thay cho những lời chúc ý nghĩa cũng như tinh cảm sự quan tâm chân thành nhất đến người nhận. Nấm thượng hoàng vàng là một trong những loại nấm quý hiếm có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe. Đây là loại nấm thường mọc trên cây dâu tằm và đã từng được các nghiên cứu y dược chứng minh có đặc tính phòng ngừa các khối u trên da, các tế bào ung thư phổi và ung thư tuyến tiền liệt... Nấm Thượng Hoàng đã được tôn kính như loại thuốc thảo dược hàng ngàn năm ở Trung Quốc và Nhật Bản. Hoàng đế của triều đại Trung Quốc và hoàng gia Nhật Bản đã sử dụng Nấm Thượng Hoàng để kéo dài sức sống và tuổi thọ.

Nấm Matsutake phân bố ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới như Trung Quốc, Phần Lan, Canada hay Mỹ. Loại nấm được dùng phổ biến trong các món ăn của Nhật Bản, Trung Quốc. Với hương vị đặc trưng nên loại nấm này trở thành loại gia vị tốt nhất trên thế giới hiện nay nhưng cách chế biến thì vô cùng công phu khiến và giá cả đắt đỏ. Hiện nay Nhật Bản nhập khẩu nấm Matsutake với giá 90 USD/kg, sau khi trải qua quá trình chế biến thì giá thành lên tới 2.000 USD/kg. Nấm Matsutake, loại nấm đắt thứ hai thế giới có hương vị vô cùng độc đáo, thu hút thực khách nhiều nơi trên thế giới dù giá thành chỉ phù hợp với hội nhà giàu. Với số lượng ít ỏi và giá thành cực cao thế nhưng loại nấm này vẫn là món ăn thu hút thực khách nhiều nơi trên thế giới. Nấm Matsutake chứa 18 loại vitamin có B1, B2, E có tác dụng chống ung thư, lão hóa và cân bằng lượng đường trong máu.

Hương vị của nấm Matsutake rất đặc trưng quyến rũ với gỗ thông và thoảng hương lá và đất ẩm cùng với vị thanh ngọt tự nhiên. Cảm giác đầy đặn của thịt nấm vốn dày hơn so với các loại nấm thông thường cũng là một điểm khiến cho nấm Matsutake được nhiều người săn đón dù giá thành không hề rẻ. Nấm Matsutake chỉ mọc trên rễ cây thông đỏ quý hiếm và nằm dưới lòng đất 10 cm vào tháng 8. Tuy nhiên để nấm có thể mọc được, rừng thông không được lẫn một tạp chất nào, do vậy các khu vực rừng thông đỏ phải được quản lý nghiêm ngặt. Chính việc không thể trồng nhân tạo nấm trên thân cây thông cũng như điều kiện để nấm sinh trưởng rất khắc nghiệt làm cho giá thành của nấm Matsutake cao ngất ngưởng.

Nấm Mycena Chlorophos chỉ sinh sống ở môi trường cận nhiệt đới thuộc các khu vực ở châu Á, ở Australia và Brazil. Khi trong bóng tối, phần mũ và thân của loại nấm này phát ra ánh sáng màu xanh lá cây, ánh sáng đặc biệt rõ nét khi cây nấm được 1 ngày tuổi và mức nhiệt xung quanh ở khoảng 27 độ C. Loài nấm Mycena Chlorophos phát sáng trong suốt 24h nhưng ban đêm là khoảng thời gian vẻ đẹp của nó được bộc lộ rõ nét nhất.

Sau ngày đầu tiên mũ nấm mở, ánh sáng sẽ mờ dần cho đến khi không thể được quan sát bằng mắt thường. Loài nấm Mycena chlorophos cũng có khả năng phát sáng cả thân và mũ nấm. Với sự xuất hiện của mycena kentingensis, tổng số loài nấm có khả năng phát sáng trên toàn thế giới đã đạt con số 74. Mycena singeri, loài nấm phát sáng khiến người ta dễ liên tưởng tới hình ảnh bạch tuộc phát sáng dưới đáy đại dương.

Nấm Lacrarius Indigo thuộc họ Russulaceae phân bố chủ yếu ở vùng Đông Bắc và Trung Mỹ, vùng Đông Á và miền Nam nước Pháp. Loài nấm này thường mọc trên mặt đất vùng rừng lá kim và rừng rụng lá. Nấm Lacrarius Indigo có màu sắc thay đổi từ xanh da trời đậm đến xanh xám nhạt ở những cây già. Mũ của loại nấm này có kích thước dao động từ 5 - 15 cm kích thước gốc từ 2 – 8 cm, chiều cao phổ biến từ 1 - 2,5 cm. Hiện nay loại nấm này được bán ở thị trường các nước như Mexico, Guatemala và Trung Quốc. Loài này mọc trên mặt đất ở cả hai khu rừng rụng lá và cây lá kim, nơi nó hình thành các mối liên hệ rễ nấm rễ với một loạt các cây.

Nấm có màu từ xanh da trời đậm đến xám xanh nhạt ở cây già hơn. Nhựa cây nấm chảy khi các mô nấm bị cắt hoặc bị hỏng, một đặc điểm chung cho tất cả các thành viên của chi Lactarius - cũng là màu xanh chàm, nhưng dần dần chuyển màu xanh lá cây khi tiếp xúc với không khí. Mũ nấm có kích thước từ 5 đến 15 cm (2 đến 6 in) rộng, và các gốc 2–8 cm (0,8-3,1 in) chiều cao từ 1 đến 2,5 cm (0,4-1,0 in) dày. Nó là một loại nấm ăn được, và được bán ở thị trường nông thôn ở Mexico, Guatemala, và Trung Quốc.