Trải dài theo mảnh đất hình chữ S Việt Nam, đâu đâu bạn cũng sẽ bắt gặp hình ảnh thân quen với tấm biển đề dễ thương như "Phở bò Nam Định", "Phở gia truyền Nam Định", "Phở Cồ Nam Định", "Phở Giao Cù"... Nói về phở bò thì có rất nhiều nơi bán. Thế nhưng, đa phần du khách lại lựa chọn đến những quán phở có xuất xứ tại Nam Định. Bởi phương thức bí truyền để tạo nên món phở bò thơm ngon nằm ở cách chế nước dùng, bánh phở và thịt bò cộng thêm một số gia vị khác khiến phở bò tại Nam Định luôn có hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Để cho ra một bát phở bò Nam Định ngon thì lẽ dĩ nhiên chúng ta không thể bỏ qua bánh phở được. Bánh phở Nam Định có sợi khá nhỏ mềm, nhìn bánh phở rất mịn và dẻo dai không bị khô cứng hay bị nồng như ở những quán phở nơi khác. Bởi muốn làm bánh phở được ngon thì người ta phải lựa chọn từ gạo mùa, hay gạo chiêm từ vụ trước. Để cho hết sạch nhựa sau đó sẽ đem nghiền bằng cối xay đá. Chính phương thức làm bánh phở thủ công mới cho ra bột trắng mịn, dẻo dai.

Tuyệt nhiên một bát phở bò thơm ngon hảo hạng không thể thiếu đi nước dùng được và đây là khâu cực kỳ quan trọng và cũng là phương thức bí truyền của những người thợ làm phở. Nước phở càng ngọt và trong bao nhiêu thì bát phở càng thơm ngon bấy nhiêu. Và thịt bò để làm phở phải lựa những súc thịt lấy từ những con bò đã trưởng thành và nước dùng ngon hay không là cách lấy xương cốt mới cho ra nước dùng ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt nợ của mì chính hay hạt nêm... Để có nồi nước dùng trong thì xương được luộc lần đầu sẽ được vớt ra rửa sạch. Sau đó mới đun nước lần 2 và làm nước dùng. Vì thế nước dùng giữ được độ trong veo mà không bị váng. Đặc biệt, nước phở càng ngọt lim và trong bao nhiêu thì tô phở bò Nam Định càng ngon bấy nhiêu. Một điều cần phải lưu ý đó là cho ít muối vào nước phở. Bởi nếu cho quá nhiều muối thì nước phở sẽ bị chát và nước nắm pha vào nước dùng phải là loại nước mắm thơm ngon mới giữ được độ trong veo của nước phở.

Nam Định xưa nay không chỉ nổi tiếng với Đền Trần linh thiêng, chợ Viềng cầu may, lễ hội Phủ Dầy… mà còn độc đáo bởi món nem nắm Giao Thủy gia truyền, với những nguyên liệu chính là thính được tạo ra từ hạt gạo thơm ngon nhất. Người dân Giao Thủy vẫn thường tự hào về món đặc sản nổi tiếng quê mình vì đây là thức quà dân dã do người dân trong làng tự chế biến, rồi truyền cách làm cho nhau, sau trở thành của ngon vật lạ dâng vua Trần trong những dịp trọng đại. Từ đó, món ăn này được truyền đi xa và trở thành món ngon có thương hiệu. Giao Thủy là một huyện nhỏ thuộc tỉnh Nam Định, đến với Giao Thủy du khách sẽ được tới vùng quê nông thôn với những đặc trưng riêng biệt về vùng đất gần biển. Nem nắm Giao Thủy nổi danh gần xa bởi cách chế biến công phu. Ngay sau khi mổ, miếng thịt còn tươi sẽ được mang chế biến ngay, không đặt xuống đất hay rửa bằng nước lạnh sẽ làm món ăn mất độ dẻo ngon.

Sau khi lọc bì và nạc riêng rẽ, phần thịt nạc được luộc chín tới hoặc còn hơi tái, rồi thái to bản, dọc thớ nhưng phải thật mỏng, rồi dùng sống dao dần cho mềm. Còn phần bì, được cạo sạch lông bằng nước nóng, luộc rồi lạng mỏng, thái nhỏ sao cho dài, trắng và đều. Sau khi trộn đều tất cả các nguyên liệu với nhau thì mang gói lại vào lá sung. Ngoài ra, món nem nắm Giao Thủy còn được xếp vào một trong những sản vật độc đáo của nền văn minh lúa nước, bởi nguyên liệu chính để chế biến là bì lợn trộn với thính gạo, thứ thính được tạo ra từ hạt gạo với nhiều công đoạn khác nhau, hài hòa cùng các gia vị khác. Ấn tượng ban đầu khi nhìn thấy nem nắm Giao Thủy, ấy là một khối hình tròn được nắm chặt, nhấp nhô một màu vàng ngà ngà, có mùi thơm nức béo ngậy. Cái tên “nem nắm” cũng tựa như cách làm, phải nắm hỗn hợp thành khối hình tròn, thật chặt và cách ăn cũng là nắm từng miếng nhỏ với các loại rau ghém sao cho vừa miệng.

Một trong số những món ngon đặc sản Nam Định không thể không nhắc đến đó là cá nướng úp chậu, món ăn cổ truyền khá phổ biến ở Nam Định. Nhất là mỗi dịp Tết đến, Xuân về, trong mâm cơm cúng gia tiên, có lẽ là không thể thiếu được món ăn đặc biệt từ cái tên, cách chế biến đến hương vị của nó. Chỉ cần nghe tên thôi, chắc hẳn nhiều du khách đã cảm thấy tò mò muốn thưởng thức ngay những hương vị hấp dẫn ấy. Cá dùng để nướng là những con cá tươi, sống trong môi trường tự nhiên, thịt cá sẽ chắc và thơm ngon. Cá được cắt làm đôi, làm ba (tùy theo kích cỡ của cá), rửa sạch, cho cá vào một chiếc chậu nhỏ, ướp bột canh, sả, lá mắc mật, gừng với thời gian khoảng 30 phút cho cá ngấm gia vị. Sau khi cá đã ngấm đều gia vị thì sẽ mang đi nướng. Đầu tiên lót một lớp rơm khô dày khoảng 2 - 3cm xuống dưới, lót lá chuối tươi lên và đặt cá.

Tiếp tục lót thêm một lớp lá chuối lên bên trên bề mặt cá và lấy chậu nhôm úp lên trên cá. Xong xuôi, rơm sẽ được phủ lên thành chậu và bắt đầu nướng cá. Khi hoàn tất mọi công việc chuẩn bị thì tiến hành phủ rơm lên bề mặt chậu và tiến hành châm lửa nướng cá trong khoảng thời gian 30 phút. Sau đó người ta sẽ phủ một lớp trấu dày quanh mặt chậu rồi đốt thêm từ 4 - 5 tiếng. Thành phẩm cá nướng úp chậu chín đều, lớp da béo ngậy, giòn dai, óng vàng cùng phần thân cá chắc thịt, thơm ngon phưng phức. Cá nướng rơm ăn kiểu gì cũng ngon. Ngon nhất là kiếm mớ lá sung, lá mơ, rau thơm rau mùi đủ loại, pha một bát nước chấm mắm gừng, rồi cuộn tất cả cá và rau thơm lại. Ai thích ăn loại rau nào thì cuộn loại rau ấy và chấm để ăn.

Xíu páo là món bánh có cái tên khá đặc biệt. Bên ngoài bánh có vỏ như bánh nướng nhưng mềm và thơm hơn, có thể bóc ra từng lớp mỏng. Nguyên liệu để chế biến nên món này khá đơn giản bao gồm: bột mì, thịt, trứng, bột, mỡ lợn và một số gia vị đặc trưng tùy theo cách làm gia truyền của mỗi gia đình. Những bí quyết để có chiếc bánh ngon thì phải ướp thịt lợn thăn với tỏi băm, ngũ vị hương, dầu hào, mật ong rồi đem rán cho đến khi chuyển sang màu cánh gián và thơm nức. Bánh xíu páo là món ăn để bắt đầu ngày mới của rất nhiều thế hệ học sinh Thành Nam. Bánh xíu páo đã in sâu vào tâm trí của người dân Thành Nam nói riêng và cả du khách nói chung bởi hình dáng nhỏ xinh, tròn dẹp như một chiếc bánh bao chiên. Nhân bánh chính là sự hòa quyện của nhiều loại nguyên liệu mà khi ăn bạn sẽ có cảm giác giống như bánh trung thu nướng. Đặc biệt hơn cả, vỏ bánh mang màu nâu bánh mật nên nhiều người hay bị lầm tưởng đây là bánh pía của Sóc Trăng.

Để làm nên một chiếc bánh xíu páo Nam Định nổi danh khắp nước thì nguyên liệu tạo ra nó cũng khá đơn giản như thịt lợn, bột mì, húng lìu, dầu hào, trứng, mật ong... và cả những gia vị bí truyền mà chỉ có người làm bánh mới biết. Về nhân bánh xíu páo sẽ được người làm bánh chuẩn bị từ 2 loại thịt. Thịt nạc vài để làm xíu và thịt ba chỉ sẽ góp phần mang đến độ béo ngậy, màu mỡ cho nhân bánh. Về thịt ba chỉ sẽ được lựa chọn phần ngon nhất của con lợn sau đó rửa sạch thái hạt lựu và ướp cùng với nhiều loại gia vị khác như: Dầu hào, ngũ vị hương, tỏi, bột canh nêm nếm sao cho vừa phải. Còn thịt nạc vai dùng để làm xíu cũng được thái hạt lựu rồi tẩm ướp những gia vị như trên và trộn thêm với mộc nhĩ băm nhuyễn thêm một chút hành củ đập dập để tạo độ thơm vừa phải cho bánh. Vỏ bánh xíu páo Nam Định thì được làm từ nguyên liệu bột mì nhưng phải qua rất nhiều công đoạn với tỉ lệ pha bột và nước đủ độ nhưng điều quan trọng nhất của bánh đó là khâu nhào nặn và cán bột đòi hỏi người thợ làm bánh phải cực kỳ tỉ mỉ, cẩn thận vì công đoạn này sẽ quyết định đến sự thành công của mẻ bánh.

Bánh nhãn Hải Hậu là đặc sản của huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định. Khi mới nghe tên bánh nhãn nhiều người nhầm tưởng loại bánh này được làm từ long nhãn hay có hương thơm của nhãn tuy nhiên bánh được gọi là bánh nhãn là sở dĩ chiếc bánh có hình dạng và màu sắc gần giống quả nhãn. Bánh nhãn không phải được làm từ long nhãn hay có hương thơm của nhãn mà chỉ đơn giản vì nó tròn và có màu giống quả nhãn. Bánh được làm từ một trong những sản phẩm nông sản của vùng đất nông nghiệp giàu có - loại gạo nếp hương hay nếp cái hoa vàng Hải Hậu từng nổi tiếng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Nguyên liệu làm bánh cũng như các khâu chế biến đều được chọn lựa, thực hiện kĩ càng công phu. Gạo nếp, trứng gà, đường kính, mỡ lợn đều phải lựa loại ngon để bánh rán xong tròn trịa, màu giống quả nhãn và đều nhau nhìn bề ngoài có độ bóng. Khi ăn có độ giòn và có vị mát.

Ai đã từng thưởng thức bánh nhãn hẳn không quên hương vị thơm giòn, béo ngậy của bánh. Ngày nay bánh nhãn có mặt khắp nơi trong tỉnh Nam Định, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của địa phương. Bánh nhãn có hình tròn nhỏ màu vàng có hình dạng giống quả nhãn nên người ta thường gọi là bánh nhãn. Bánh có vị thơm của trứng, vị ngọt dẻo của nếp, vỏ ngoài hơi giòn giòn, là món ăn chơi rất thú vị khi thưởng thức cùng trà. Bánh nhãn Nam Định được làm từ 4 nguyên liệu chính đó chính là bột nếp cái hoa vàng, trứng gà, đường kính và mỡ lợn. Bánh khi hoàn thành có hình tròn xoe với màu vàng óng giống như những trái nhãn mà chúng ta thường thấy. Thế nên người dân địa phương đặt tên cho loại bánh này là bánh nhãn nhé bạn.

Đặc sản Nam Định trong trí nhớ của nhiều người có khi lại là vị ngọt ngào, giòn tan, bùi ngậy của những viên kẹo lạc sìu châu. Chỉ từ những hạt lạc, hạt vừng, qua bàn tay khéo léo của người dân xứ thành Nam đã tạo nên thứ quà quê đậm đà mà tinh khiết. Kẹo sìu châu được ưa chuộng đặc biệt mỗi dịp Tết đến xuân về. Ăn miếng kẹo Sìu châu giòn tan, thơm bùi và ngọt thanh mà không dính răng. Thưởng thức kẹo cùng một chén trà nóng trong không khí se lạnh và lất phất mưa xuân thì ngon không gì bằng. Kẹo Sìu Châu gần giống kẹo lạc nhưng có mùi vị tuyệt vời hơn.

Nguyên liệu làm kẹo sìu châu rất dân dã và dễ tìm gồm lạc, vừng, đường, mạch nha. Vừng và lạc được rang chín sẽ tách vỏ, sẩy cho thật sạch. Nấu đường với mạch nha trên bếp to lửa, khi hỗn hợp đường sôi lên thì cho lạc và vừng vào đảo đều tay sao cho tất cả quyện lấy nhau. Đổ hỗn hợp kẹo còn nóng lên khay có bột nếp để chống dính và cán mỏng, cắt thành từng miếng nhỏ cho vừa miệng. Để nấu được kẹo, người thợ cần phải có đôi tay tinh tế, biết điều chỉnh nhiệt độ của bếp và đong đếm đủ vị.

Bánh cuốn làng Kênh vốn có bí quyết riêng và chỉ được truyền cho con gái hoặc con dâu trong gia đình. Gạo làm bánh cuốn phải là loại gạo Mộc Tuyền được pha với gạo cũ (gạo ngon từ vụ mùa trước) theo tỷ lệ bí truyền rồi đem ngâm và xay tay bằng cối đá. Bột được xay bằng cối đá nặng trịch, mất thời gian và công sức nhưng ngon hơn hẳn thứ bột xay bằng máy công nghiệp “dở sống dở chín” bởi máy xay công nghiệp thuộc loại xay khô nên bột rất nóng. Khâu tráng cũng cầu kỳ chẳng kém. Gáo múc bột phải được làm bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn chứ không sử dụng chất liệu nhựa vì sợ nhiễm mùi. Ngay sau khi múc một gáo bột đổ lên màng hấp, người làm bánh cần dùng đũa xoa bột thành một lớp mỏng, đều hình tròn và lập tức đậy vung kín. Vung nồi thì phải đạt hai yêu cầu là thấm nước và giữ nhiệt để giúp bánh chín nhanh.

Khoảng một phút sau, nắp nồi được bỏ ra, hơi nóng bốc lên nghi ngút như mây khói, lại dùng đũa tre khéo léo gỡ bánh khỏi màng hấp, cất lên và đưa vào đĩa. Sau khi một gáo bột mới được đổ vào, nắp nồi úp lại, lập tức dùng dầu lạc để thoa lên lớp bánh vừa cất ra kia thì bánh mới bóng và mềm rồi mới tiếp tục rắc mộc nhĩ, nấm mèo băm nhỏ đã xào chín lên mặt bánh. Các lớp bánh cuốn đó được xếp thành từng lớp, từng lớp ngay ngắn trong lòng chiếc thúng được lót kín bằng những lớp lá chuối tây tươi. Làm bánh cuốn đã cầu kì, pha nước chấm bánh cuốn còn đòi hỏi sự cẩn trọng nhiều hơn. Bánh cuốn làng Kênh muốn ngon không thể pha nước chấm tùy tiện, mà phải là thứ nước mắm ngon nguyên chất được pha chuẩn tỷ lệ với nước lọc, giấm thanh, thêm một ít nước cốt chanh, ớt và vài giọt cà cuống. Nhờ thứ nước chấm đó mà miếng bánh cuốn làng Kênh bỗng phô bày mọi vẻ đẹp của mình, trở nên ngon nhã khôn cùng, thứ tinh túy mà bánh cuốn nóng không bao giờ có thể so sánh.

Bún đũa - đặc sản Nam Định là món bún làm mê mẩn những người dân Thành Nam mà ít ai không nhắc đến. Bún là món quen thuộc với chúng ta đã từ nghìn năm. Có biết bao món ăn từ bún: Nào là bún cá, bún riêu, bún đậu, bún bò… nhưng khi đến Nam Định bạn cũng đừng quên thưởng thức món bún đũa đặc trưng này nhé! Bún đũa Nam Định trông gần giống bánh canh ở miền Nam, với sợi bún to như đầu đũa, trắng muốt, là món ăn thường được bày bán ở vỉa hè. Nước dùng dành cho bún đũa là vị riêu cua, hơi chua, béo ngậy và ngọt đậm. Nồi riêu cua bao giờ cũng đượm màu vàng của mỡ phi hành, chút gạch cua óng ánh, một ít ớt khô chưng. Mặt nồi riêu bao giờ cũng nổi chìm lập lờ từng mảng gạch cua, mới trông đã thấy xôm xốp, ngọt ngào.

Gần giống như bánh canh ở miền Nam nhưng bún đũa Nam Định có sự khác biệt không thể lẫn: sợi bún to cỡ đầu đũa, mềm nhưng săn chắc chứ không hề nhũn. Bún đũa kết hợp với riêu cua có vị ngọt đậm, nước dùng hơi chua, thơm dậy mùi của cua đồng. Nồi riêu cua bao giờ cũng vàng, màu mỡ phi hành và chút gạch cua khêu từ mai cua, nó óng ánh, hấp dẫn, thơm tho, béo ngậy. Mặt nồi riêu bao giờ cũng nổi chìm lập lờ từng mảng gạch cua, mới trông đã thấy xôm xốp, ngọt ngào. Món bún đũa riêu cua luôn được ăn kèm với rau, mùa nào rau đấy có thể rau muống, rau cải, rau kinh giới, tía tô, rau mùi ta, rau húng láng, rau ngổ ba lá xanh rờn…và thậm chí có thể thêm vài cây giá sống… đến mùa rau rút thì thêm vài cọng để tăng thêm hương vị cho bát bún.

Củ niễng hay còn gọi là lúa bắp, loại cây thảo lâu năm, sống ở môi trường nước hoặc bùn. Đây là cây có thân rễ rất phát triển, thân đứng cao tới 1 - 2m, phần dưới gốc to xốp. Người dân cấy niễng từ tháng 2 âm lịch, đến đầu tháng mười âm lịch, người ta chèo những chiếc thuyền nhỏ trên đầm, bóc những chiếc lá niễng khô xác, ram ráp như lá mía để bẻ lấy những củ niễng trong lõi gốc. Bóc lớp bẹ vỏ tím đi là những củ niễng trở nên trắng tươi nõn nà mát mắt. Củ niễng ăn sống ngọt lừ, mát ruột. Có hai loại là niễng đực và niễng cái, niễng cái thì củ to và mẩy hơn, ăn thơm ngọt hơn.

Những ngày đầu đông khi nổi gió heo may, các hàng rau ở Nam Định bắt đầu thấy bày bán củ niễng. Đây là một loại cây mọc ngập trong nước hoặc ở những chỗ nhiều bùn, phần được gọi là củ trông hơi giống cây sả. Nhẩn nha thưởng thức một miếng rươi quyện với những từng miếng niễng có vị ngọt mát, một chút nước với gia vị vừa chuẩn sẽ cảm nhận được hương vị lạ lùng của món ăn đặc trưng này: Beo béo, ngon ngọt, mùi vỏ quýt hăng hắc, thì là, húng... Mùi sực hương thơm tất cả cộng vào nâng món củ niễng xào rươi lên hàng yến tiệc.

Chè kho Nam Định là đặc sản dân dã mà đặc sắc của một vùng đất cổ giầu chất văn hóa. Ai cũng biết chè kho nấu đúng cách rất khó về mặt kỹ thuật. Đó là thứ chè ăn ngọt, dạng khô dẻo, nấu bằng đậu xanh, được bày trên đĩa nhỏ chứ không phải ăn cốc như những món chè bình thường. Món chè dân dã ấy được người dân Nam Định đãi khách trong những ngày lễ tết, hay cúng rằm và giờ đây, nó đã trở nên phổ biến trên đất Bắc ngay cả trong những ngày thường nhật. Chè kho không cầu kỳ như chè cung đình Huế, không đòi hỏi nhiều loại nguyên liệu như chè miền Nam. Chỉ bằng những hạt đỗ xanh nhỏ, lòng vàng, tơi bở và lượng đường vừa đủ, qua bàn tay khéo léo của người nấu, ta đã có những đĩa chè ngon. Từ những hạt đỗ được lựa chọn kỹ càng, cẩn thận ấy, đem ngâm no nước rồi đãi sạch. Sau đó, rắc lên vài hạt muối, để ráo nước rồi đem rang trước khi xay thành bột mịn. Có bột rồi, lấy đường trắng hoặc đường phèn vào nước sôi để nguội đánh tan đường rồi trộn đều với bột và đem đun nhỏ lửa, từ đó khuấy liên tục và phải thật đều tay.

Nhìn nồi chè kho vàng sáng mịn, ăn có vị ngọt đậm, thoang thoảng mùi thơm của đỗ mới thấy được cái tài tình cũng như công sức của người nấu. Múc chè ra đĩa, để thật nguội, rắc một chút vừng rang rồi nén lại thật chặt. Một đĩa chè như thế có thể để đến 10 - 15 ngày, không cần đến khâu bảo quản nào mà ăn vẫn thơm ngon. Đó là cái độc đáo mà không vị chè nào có được, bởi trong chè đã có một lượng đường khá lớn so với những món ăn ngọt khác. Ăn miếng chè kho, nhấp một ngụm trà sen, cảm nhận cái dư vị thơm dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát, mới thấy được cái tinh túy của đất trời giao hòa trong buổi đầu xuân và tấm chân tình của người chủ mến khách. Chỉ từng ấy dư vị thôi nhưng cũng đủ làm khắc khoải trong ký ức của biết bao người con xa quê. Dân dã mà ấm áp đến lạ thường!