Đậu hũ (Tàu phớ)

Thật thiếu xót nếu đến Hội An mà không thử món Đậu Hũ, hay còn gọi là Tàu Phớ sẽ thấy tiếc cả một đời. Đậu hũ (Tàu Phớ) là một món ngọt dân dã phổ biến ở Hội An. Tuy đậu hũ chỉ là món ăn thông thường làm bằng đậu nành, nhưng để làm được nó là cả một quá trình chế tác không đơn giản và đòi hỏi phải có kinh nghiệm “gia truyền” mới có thể làm được. Để làm đậu hũ, người ta dùng đậu nành bóc sạch vỏ, ngâm nước, đem xay nát rồi cho vào một tấm vải, bòng (lọc) lấy tinh chất của đậu, sau đó cho vào nồi nấu pha thêm thạch cao cho sữa đậu dễ đông.

Trước khi pha vào sữa đậu, người ta phải cho thạch vào nồi nung nóng, sau đó đem nghiền nát thành bột. Công đoạn này đòi hỏi kinh nghiệm nhiều nhất vì nếu như pha nước, pha thạch không đúng tỷ lệ và không quen tay thì sữa đậu sẽ không đóng mà bị vữa. Đậu hủ đúng điệu cũng nhờ một phần không nhỏ của nước đường, vì vậy đòi hỏi người làm đậu phải chọn mua đường theo kinh nghiệm và phải biết cách thắng nước đường sao cho vừa độ keo, ngọt lịm mà không khét. Để nước đường tăng phần đặc sắc người ta giã nhỏ một ít gừng cho vào, làm cho nước đường có vị ngọt cay mặn nồng khó quên “gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau” và làm cho chén đậu hủ cũng tăng phần ý vị.

Hũ đựng đậu thường được làm bằng hũ sành giản dị, chung quanh quấn một lớp rơm rạ để giữ cho êm hủ đậu và giữ độ nóng cho đậu bên trong, bên nài co một giỏ tre bảo vệ và để tiện cho việc vận chuyển gánh đi.