Nước mắm truyền thống được làm từ cá. Đây chính là điểm khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Trong khi nước mắm công nghiệp sản xuất từ nước mắm cốt, nước, các chất phụ gia qua quá trình chế biến thì ra thành phẩm ngay thì nước mắm truyền thống được sản xuất trong vòng một thời gian nhất định, trải qua quá trình ủ cá mới cho ra thành phẩm. Được sản xuất theo phương pháp thủ công theo một quy trình khắt khe, hoàn toàn không có chất đệm, chất bảo quản, do đó nước mắm truyền thống đã trở thành mặt hàng được chị em nội trợ ngày một tin dùng.

Nước mắm truyền thống thường đạt được màu nâu đỏ hổ phách, có độ sánh, độ kết tủa muối, hàm lượng đạm tự nhiên cao và vị hậu ngọt đậm đà đặc trưng mà không loại nguyên liệu nhân tạo nào có thể mô phỏng được.

Nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh... Như thế, nước mắm công nghiệp có thể tạo ra được trong thời gian một đến hai ngày, giá thành thấp hơn.

Nói đến nước mắm truyền thống không thể không nói đến hương vị truyền thống, đặc trưng mà không có loại nước mắm công nghiệp nào có được. Đó là mùi thơm đặc trưng có được sau thời gian ủ cá, mùi vị đậm đà, ngọt tự nhiên từ đầu lưỡi chính là hương vị không thể thay thế của nước mắm truyền thống. Chính vì vậy, không chỉ được tin dùng ở Việt Nam mà nước mắm truyền thống của nước ta nhiều lần được ca ngợi bởi các đầu bếp nổi tiếng thế giới.

Mắm truyền thống loại ngon sẽ mang một mùi thơm tự nhiên từ biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Mùi thơm đặc trưng theo từng vùng miền, loại cá được sử dụng và các cách ủ chượp khác nhau. Có loại nước mắm truyền thống nặng mùi là do phương pháp muối đánh khuấy - cho muối nhiều lần và nguồn cá không còn tươi nên vi sinh vật gây thối phát triển mạnh.

Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị. Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị.

Nước mắm - tên gọi đã có từ lâu đời, ngày nay bên cạnh nước mắm truyền thống thì có nước mắm công nghiệp nhưng liệu có chắc chắn đó có phải là nước mắm hay chỉ là một loại nước chấm mang mùi vị nước mắm từ các chất phụ gia? Nước mắm đã có truyền thống lâu đời ở Việt Nam mà không một thứ nước chấm nào thay thế được. Đó chính là truyền thống.

Cuộc sống hiện đại ngày nay làm con người ta dần quên những giá trị truyền thống cội nguồn, nhưng không phải cái hiện đại nào cũng tốt giống như câu chuyện về nước mắm truyền thống truyền thống và nước mắm công nghiệp vậy. Khi người tiêu dùng nhận thấy những dây chuyền sản xuất hiện đại không thể thay thế những giá trị truyền thống thì họ vẫn tin dùng vào nước mắm Việt Nam chính hiệu.

Trong quá khứ người Pháp đã rất tôn trọng sản phẩm này, chú ý tới nó và quảng bá nó ở châu Âu. Những sản phẩm nổi danh như Phú Quốc được vài nước lân bang như Thái Lan lấy làm thương hiệu cho sản phẩm của họ để xuất cảnh ra thế giới.

Nếu thật sự gia đình bạn sử dụng đúng nước mắm truyền thống chính gốc thì hẳn sẽ không lo sợ về tính an toàn. Nước mắm truyền thống sản xuất thủ công không sử dụng các chất phụ gia sẽ là lựa chọn hoàn hảo cho gia đình bạn để tránh những chất phụ gia hoặc các chất hóa học độc hại.

Không nên mua những loại nước mắm trôi nổi không xuất xứ, tuy giá rẻ hơn, thậm chí chưa bằng ½ giá của hãng uy tín nhưng nó lại tiềm tàng nhiều nguy cơ gây hại cho sức khoẻ.

Từ cả ngàn năm nay nước Nam có ngành sản xuất Nước Mắm và sản phẩm này được người ta sử dụng trở thành món ăn hay một thứ gia vị quen thuộc. Nước mắm được gia giảm hay pha chế thành nước chấm tạo thành thứ không thể thiếu trong nhiều nghệ thuật ẩm thực, từ nghệ thuật giò chả, đến việc chế biến các món như bún chả, nem, một số loại súp. Nó làm nên hương vị bất ngờ cho nghệ thuật ẩm thực giàu tính văn hóa Việt.

Đây chính là lý do nên chọn nước mắm truyền thống do chính tay những con người Việt Nam chế biến. Chính là để ủng hộ các doanh nghiệp Việt trước các chiến lược PR tầm cỡ của các "đại gia" nước mắm công nghiệp. Hiện nay, nước mắm công nghiệp chiếm đến 75% thị phần nước mắm trong nước điều đó gây khó khăn rất lớn cho các doanh nghiệp Việt Nam. Chính vì vậy, sự ủng hộ của người tiêu dùng là điều cần thiết nhất để vực dậy các doanh nghiệp nước mắm truyền thống.

Mắm truyền thống chuẩn thường có màu từ nâu vàng đến nâu cánh gián (hay màu hổ phách), tùy thuộc loại cá dùng ủ chượp và công nghệ chế biến của vùng miền. Khi để lâu có thể bị chuyển màu đen sẫm do hiện tượng ôxy hóa các chất tự nhiên (quá trình này nhanh hay chậm tùy theo thành phần).

Trong khi đó nước mắm công nghiệp có màu vàng nhạt. Do có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc.

Độ đạm là tiêu chí quan trọng với nhiều người khi chọn nước mắm truyền thống, song người tiêu dùng cần hiểu rõ về độ đạm. Nếu là mắm truyền thống tự nhiên, lượng đạm rất khó vượt qua 40 gN/l (dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể). Nước mắm lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp). Vì thế, nếu là mắm tự nhiên, độ đạm chỉ dao động từ 25-40 tùy theo vùng miền đã thuộc loại ngon.

Nước mắm công nghiệp có lượng đạm thấp hơn nhiều. Hơn nữa, đạm này có thể đến từ các chất pha chế, chứ không nhất thiết pha loãng từ mắm truyền thống.