Độ đạm chứa trong nước mắm

Đây là thành phần chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Độ đạm tự nhiên là một thành tố tạo nên vị ngọt thơm của nước mắm vì thế mà độ đạm càng cao thì nước mắm càng thơm ngon hơn. Nước mắm truyền thống Phú Quốc là loại nước mắm có hàm lượng đạm tự nhiên cao nhất trong các loại nước mắm hiện nay. Vì thành phần làm nên nước mắm chính là các loại cá cơm cho ra lượng đạm tự nhiên cao, đạt đến 40-45 độ và đó cũng chính là độ đạm cao nhất có thể tạo ra bằng phương pháp tự nhiên.

Ở Phú Quốc người ta có thể lấy được nước mắm có độ đạm cao tới 40-50 độ đạm do phương pháp kéo rút – phơi nắng lặp lại nhiều lần trong thời gian dài tới 12 tháng hoặc hơn, khiến phần dịch được cô đặc dần lại. Các loại nước mắm thương phẩm trên 60oN thường được chế biến bằng cách cô đặc chân không. Phương pháp cô đặc kiểu này làm mất bớt các chất dễ bay hơi làm nước mắm loại này có mùi dịu hơn.