Gan ngỗng kết hợp với cá ngừ sốt Tartar và cà tím caramel

Công thức món cá ngừ sốt Tartar với cà tím caramel và gan ngỗng là món hải sản khai vị được thực hiện bởi đầu bếp Roberto Okabe từ Nhà Hàng Finger ở Milan.

Nguyên liệu:

• Dashi: 480ml
• Gan Ngỗng: 250g.
• Trứng gà: 4 quả
• Mirin: 60ml
• Sake: 60ml.
• Cà tím: 2 trái.
• Đường: 500g.
• Cá ngừ: 100g.
• Nước tương: 8 ml.
• Dầu ô liu nguyên chất: 15ml.
• Trứng Tobiko: 15g.
• Dấm Balsamic: 200ml.

Cách chế biến:

• Cắt gan ngỗng và làm nóng nhanh trên chảo. Trong lúc gan ngỗng còn nóng, trộn với dashi, trứng, sake và mirin.
• Hấp phần ăn này ở nhiệt độ 95 độ C trong 12 phút. Và làm mát ở nhiệt độ phòng trong 15 phút và sau đó đặt trong tủ lạnh.
• Làm cà tím caramel:
  • Thực hiện caramel khô, thêm vào một chút xíu nước để tạo thành khối cà tím.
  • Nấu ở nhiệt độ thấp trong 15 phút cho đến khi caramel tan chảy ra.

• Làm Cá ngừ tartar:
  • Cắt cá ngừ thành những miếng nhỏ, thêm nước tương, Trứng Tobiko, dầu ô liu và trộn đều chúng.
  • Chế biến Dấm: giảm bớt mùi vị với đường cho tới khi chúng đặc lại.

• Trang trí:
  • Lấy đĩa với gan ngỗng đã nguội, thêm phần cá ngừ và một miếng cà tím.
  • Cho sốt dấm đã chế biến vào.
  • Trang trí với rau mầm thủy tinh.