Miến xào lươn

Nguyên liệu:

• 200 gr miến dong
• 300 gr xương lợn
• 500 gr lươn
• 50 gr bột năng
• 300 gr rau cải
• 200 gr giá đỗ
• 20 gr nấm hương
• 20 gr rau răm
• 10 gr hành lá
• 20 gr hành khô
• 1 quả trứng
• 15 ml xì dầu
• 15 ml dầu hào
• 10 ml nước mắm
• 10 gr hạt nêm
• 4 gr tiêu xay

Cách làm:

• Chuẩn bị lươn:
  • Lươn làm sạch, lọc thịt và xương riêng, để ráo nước. Một nửa lươn thái sợi dài, dày khoảng 1 – 1,5 cm để làm lươn chiên giòn. Một nửa lươn thái khúc ngắn khoảng 6 – 7 cm làm lươn xào mềm.
  • Mỗi loại lươn ướp với 2 gr hạt nêm và 2 gr tiêu xay.
• Chuẩn bị các nguyên liệu khác:
  • Miến ngâm với nước lạnh trong khoảng 15 phút cho nở mềm, vớt ra để ráo. Trộn đều miến với 15 ml xì dầu, 15 ml dầu hào, 1 lòng đỏ trứng (trộn lòng đỏ trứng sẽ giúp miến khi xào không bị vón cục). (15 ml = 1 tablespoon/ thìa nhỡ loại dùng ăn phở)
  • Nấm hương ngâm với nước ấm trong 15 – 20 phút cho nở mềm, cắt bỏ chân, thái nhỏ một nửa.
  • Rau cải nhặt và rửa sạch, cắt khúc ngắn 6 – 7 cm. Giá đỗ rửa sạch vỏ, để ráo.
  • Rau răm hành lá nhặt rễ, rửa sạch. Rau răm thái rối, hành lá cắt lấy phần đầu trắng, chẻ nhỏ.
  • Hành khô bóc vỏ, 10 gr băm nhỏ, 20 gr nướng xém cạnh tới khi thơm, 30 gr còn lại thái mỏng để làm hành phi.
• Ninh nước dùng:
  • Xương lợn rửa sạch, luộc với nước sôi trong khoảng 2 – 3 phút cho ra hết bọt bẩn. Rửa lại rồi cho xương lợn và xương lươn vào ninh với khoảng 4 bát nước to. Thả vào nồi ninh hành khô đã nướng và khoảng 5 gr muối (1 thìa café). Hớt bọt nếu có.
  • Ninh xương trên lửa nhỏ trong khoảng 30 phút.
  • Sau 30 phút tiếp tục thả vào nồi ninh chỗ nấm hương chưa thái nhỏ. Đun liu riu thêm khoảng 15 phút. Nêm nước dùng với 10ml nước mắm và hạt nêm tới khi vừa miệng.

• Làm lươn chiên giòn:
  • Trộn lươn với 50 gr bột năng (bột ngô hay bột khoai cũng được) tới khi bột phủ đều miếng lươn. Lưu ý lươn phải thật khô ráo để bột không bị vón cục, chỉ phủ một lớp áo bột mỏng bên ngoài nếu không khi ăn miếng lươn sẽ cảm giác còn mùi bột.
  • Làm nóng lượng dầu trong chảo vừa đủ ngập mặt lươn, giũ bớt bột ở miếng lươn rồi thả vào chảo dầu. Chiên lươn trên lửa vừa tới khi lươn vàng giòn thì vớt ra, để ráo dầu.
• Làm lươn xào mềm:
  • Làm nóng một chút dầu trong chảo, cho 10 gr hành băm nhỏ vào phi thơm, cho tiếp lươn và nấm hương thái nhỏ vào đảo đều.
  • Xào lươn trên lửa lớn trong khoảng 2 phút cho lươn ra nước và săn lại thì hạ lửa vừa, xào tiếp trong 5 – 7 phút tới khi lươn chín mềm, gắp ra đĩa.
  • Tiếp tục cho thêm chút dầu vào chảo đã xào lươn, đảo rau cải trong 2 phút cho rau chín tái thì cho tiếp giá đỗ, xào lửa to thêm khoảng 1 phút rồi đổ rau ra đĩa riêng.
  • Làm nóng khoảng 15 ml dầu ăn (1 thìa canh) trên chảo, phi thơm đầu hành lá đã chẻ, cho miến vào xào tới khi sợi miến săn lại thì cho lần lượt lươn mềm, lươn giòn, rau cải, giá đỗ, rau răm. Đảo cho các nguyên liệu đều với nhau, nếu miến bị vón cục có thể cho từng thìa nhỏ nước dùng vào rồi dùng đũa đánh tơi.
  • Gắp miến ra đĩa, rắc hành phi. Múc nước dùng ra bát con, rắc chút rau răm, dùng nóng với miến xào.
• Yêu cầu thành phẩm:
  • Sợi miến săn đều, ngấm gia vị, không vón cục hay ngấm dầu. Lươn xào và lươn giòn đậm đà, thơm ngọt. Các loại rau xào vừa chín tới, không bị nhũn nát.